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公开潮州卤水正宗配方(正宗的潮州卤水配方制作过程)

飞龙2023年02月03日 05:45:07生活经验189

今天给各位分享公开潮州卤水正宗配方的知识,其中也会对正宗的潮州卤水配方制作过程进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站

文章目录一览:

公开潮州卤水正宗配方 正宗潮州卤水做法大全

1、汤料:老母鸡3只,猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油各1500克,金华火腿、干贝各500克,大地鱼干4条。

2、香料:八角、沙姜、草果、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。

3、调料:海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克,盐600克,双桥味精200克。

4、蔬菜:葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。

5、制作:除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟,捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。香料分别处理好,用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。

正宗潮汕卤水的做法?

潮州卤水配方做法:

材料:

(1)30斤水.老鸡1只.金华火腿3斤.海米1斤.筒骨3斤.

(2)姜1斤.葱1斤.蒜1斤.干葱1斤

(3)南姜3斤

(4)干香茅50克.小茴香30克.八角30克.桂皮30克.香叶30克.草果10个.丁香20克.甘草20克.沙姜200克.罗汉果2个.蛤蚧2条

(5)盐500克、味精1000克

制作方法:

1、把材料(2)炸出香味

2、把材料(1)和材料(2)一起小火炖煮5个小时以上,煮至全部出味,捞出汤渣(不要)

3、把材料(4)用煲汤袋装在一起、汤水再次烧开下入材料(3)(4)

4、煮3个小时再下入材料(5)即可

注意事项:

1、材料(3)(4)下入以后不用捞出、代一个月再还一次

2、再次使用卤水时候根据食材分量下入材料(5)重量

潮州卤水的配方

配料:

八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。

汤料:

老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克(或鸡骨架、猪大骨均可)、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。

调料:

精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。

做法:

先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。

注意:

1、配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味。

2、为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成香料包。

3、制卤水时要掌握好火候,一般采用中小火,以便各种用料充分熬出味。

4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ,这是为了使卤水更加油润和具有清香味,不过只在卤制原料时才加入,且需在原料卤制完后捞出。

5、卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。另外,卤水中的香料需每隔5—7天换一次,调料也需每5—7天添加一次。

6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

关于公开潮州卤水正宗配方和正宗的潮州卤水配方制作过程的介绍到此就结束了,不知道你从中找到你需要的信息了吗 ?如果你还想了解更多这方面的信息,记得收藏关注本站。

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