公开汉中面皮调料配方（汉中米面皮怎么做）
本篇文章给大家谈谈公开汉中面皮调料配方，以及汉中米面皮怎么做对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
文章目录一览：
汉中凉皮的调料水怎么制作的？
调料水的做法：
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
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再来就是调料：
大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）
大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化
辣椒油的制作：
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。
等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。
先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，
这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。
搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。
汉中米皮的做法和配料
主料：粘米粉130克、玉米淀粉50克、鸡蛋1个
调料：盐1克、生抽1勺、辣椒油1勺、味精1/2勺、芝麻酱1勺、葱1/2根、花椒面少许、蒜粒1勺、香醋1/2勺、白糖少许
做法步骤：
1、把粘米粉、玉米淀粉、水和盐混合并用筷子搅拌均匀，静置30分钟
2、鸡蛋打散
3、锅中加水烧开，并在凉皮锣子刷上一层薄薄的色拉油，将搅拌均匀的米浆舀4勺放入锣子中，把锣子放入锅中，盖上盖子
4、大火蒸5分钟左右
5、倒入蛋液蒸至凝固后关火，取出后放在水龙头下沿着盘底冲凉下，从一角把米皮揭下
6、把揭下的米皮放在一个刷过油的盘子里，为了防粘在每层米皮上都刷层薄薄色拉油，然后切成条状
7、取一碗，将调料混合搅拌均匀，淋上米皮即可
8、成品
陕西汉中热面皮，汤料配方做法
陕西汉中热面皮的汤料配方做法：
准备材料：花椒20粒、香叶4片、茴香5克、草果1个、桂皮1块、八角2个、葱1根、姜5片、草果2个、八角3个、香叶4片、花椒35粒、桂皮1块、熟芝麻2克、辣椒面30克、菜籽油150克。
1、将花椒、香叶、茴香、草果、桂皮和八角放入锅中。
2、在锅中加入适量的水，盖上锅盖煮十五分钟，煮好关火继续焖一会儿，使材料味道浸透在汤中。
3、选用粗粗的辣子面，将葱切段，姜切片。
4、锅里加菜籽油，凉油放入草果、八角、香叶、花椒和桂皮等干料，油温升高后，加入姜片和葱段爆香。
5、待香味浓郁，即可关火捞出料渣。
6、将炸好的香油倒入有辣椒面的碗里，搅拌均匀，撒上熟芝麻即可。
陕西凉皮调料水配方是什么？
陕西凉皮料水配方：
八角：15克、花椒：10克、桂皮：8克、小茴香：10克、良姜：5克、香砂：4克、草果：两个、香叶：3克，制作方法：1、将以上大料用料袋装起来，水15斤放入锅内烧开。加入10克老抽，取出一半做料水。2、给剩下的料水加入等量的香醋或陈醋。3、放凉后将大料水盛在一个水盆，放置于冷鲜柜中，根据用量取出。倒前搅拌均匀即可。
凉皮是起源于陕西关中地区的汉族传统 美食 ，劲道透亮，香辣爽口，非常的好吃，不管是大人还是孩子都喜欢吃，凉皮想要好吃主要就是调料水， 凉皮的调料水种类太多了，大料水、蒜汁、辣椒油、芝麻酱等，每一种都非常重要。
凉皮相信很多人都喜欢吃，特别是现在这个季节，天气热没胃口，什么都不想吃，来上一碗凉皮，开胃爽口，劲道好吃，香辣过瘾，我也是很喜欢吃凉皮，凉皮想要好吃，调料水非常重要，我们吃凉皮的时候，都会看到摆着各种各样的调料水，下面就来分享一下陕西凉皮调料水的配方。
一、陕西凉皮调料水的配方
1、辣椒油 ：细辣椒面75克、香醋、白酒、香料粉20克（八角10克、花椒12克、小茴香15克、草果8克、香叶8克、良姜10克、桂皮10克）、熟芝麻20克、姜、葱、姜、香菜、胡萝卜、菜籽油500克
把香料洗干净，放锅里炒香打成粉，葱姜、洋葱、胡萝卜、香菜洗干净，姜切片、葱切段、胡萝卜切片、洋葱切小块，锅里倒入菜籽油，油热把葱姜、洋葱、胡萝卜、香菜放进去，用小火炸制。
把配菜炸干炸出香味，把料渣捞出来，油温降到六成热把香料粉放进去，炸出香味，五成热的时候把辣椒面和白芝麻放进去，再撒上一点醋和白酒降温增香，把做好的辣椒油倒出来，盖上盖子静置一晚上。
2、大料水 ：小茴香5克、丁香2个、草果1个、八角2克、荜拨2个、香砂2克、桂皮5克、香叶3克、山奈2克、水5斤、盐适量、味精适量、白糖适量
把上面的香料洗干净，锅里加入水，水开后把香料放进去，转小火慢慢熬制，熬制十分钟，把香料的香味全部熬出来就可以了，把料渣捞出来，再加入适量的盐、味精、白糖搅拌均匀，晾凉就可以用了。
3、蒜水 ：大蒜、水
把大蒜剥好洗干净，放进蒜臼里，捣成蒜泥，再加入水搅拌均匀，蒜和水的比例灵活掌握，喜欢吃蒜的可以少放点水浓一点，不喜欢的多放点水淡一点。
4、醋水 ：八角2克、桂皮3克、花椒5克、干姜3克、丁香1克、小茴香5克、草果3克、香醋300克、水100克
把香料洗干净，放锅里用小火炒制，不停地翻炒，把香料炒出香味，再加入香醋和水，再加入适量的白糖来中和酸味，大火烧开，熬制十分钟，把香料的香味熬出来，把料渣捞出来晾凉就可以用了。
5、芝麻酱 ：白芝麻500克、
把白芝麻用水淘洗几遍洗干净，沥干水分，把白芝麻放进炒锅里，用小火炒制，把芝麻炒至金黄炒熟，放进料理机中，再加入适量的盐和白糖，打一分钟后加入一大勺芝麻油，继续打成糊状。
把打好的芝麻酱放碗里，半碗芝麻酱，加入两勺生抽，半瓶雪碧，雪碧分多次加入，边加入边搅拌，搅拌成酸奶状就可以了。
总结：凉皮好不好吃，全看调料水，上面就是凉皮的调料水做法，制作也是非常简单，每一种调料水都很重要，这样做出来的凉皮才好吃，做各种调料准，主要就是掌握好比例，这样自己在家中就可以做出美味好吃的陕西凉皮了。
凉皮作为“三秦套餐”之一，是我非常喜欢、百吃不腻的 美食 。这次我们就来分享一下这个大料水的制作，但是可不敢说是“陕西凉皮就一定得这么做”，其实就算去陕西随便找两家做凉皮的，调料配方的侧重点可能都不一样，咱们就不较这个真儿了啊。
凉皮的调味部分大抵有5部分组成：大料水、辣椒油、蒜水、醋水和芝麻酱。蒜水、醋水和芝麻酱只要保证真材实料，那么就差不到哪里去，比较主要的就是大料水和辣椒油了的调制了，这次咱们主要说说这个大料水，以后找个机会说说其他的部分。
大料水的配置方式很简单：每1升水煮沸之后加10克的 混合香料 粉继续煮3分钟，之后加入65克盐搅拌一下，等盐彻底溶解之后关火；等温度降到80度左右的时候再加15克鸡精、25克味精，搅拌到彻底溶解；最后把这个料水过细筛网，将混合香料过虑出去，剩下的就是成品的大料水了。（一定要关火稍微降温，然后再加鸡精和味精，不然鲜味会有损失。）
通过这个简单的做法相信也看出来了，比较关键的就是混合香料的比例了，在这里分享一个：八角7克、花椒3克、桂皮3克、草果2克、砂仁2克、小茴香2克、荜拔1克、白蔻1克、草蔻1克、丁香1克。以上香料按比例配置，小火焙干后打碎就可以用来熬煮大料水了。
觉得比较麻烦的话也可以不打碎、研磨，直接用加水熬煮香料的方式来做。不过那样的话熬煮的时间至少要延长3倍，香料之间的比例虽然不变，但是整颗熬煮没有打碎熬煮释放辛香味彻底，所以香料的整体用量差不多也要加倍。
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第一：大料水
汉中的大料水有15种大料而成，有桂皮，八角，花椒，肉蔻，丁香等十多种中药材打碎磨成粉，然后用纱布包着，放在水里煮开10分钟。之后放入一定的盐，等大料水冷却后，在放一定量的味精。
第二：辣椒油
汉中凉皮最好吃的就是辣椒油，也就是汉中凉皮能比其他凉皮好吃 原因，其他的凉皮，就一个大料水一个味道味道，而不知辣椒油也有十几种大料而成。
具体做法;先把油烧，然后放入白芝麻试试油温，如果油温合适，就全部放入白芝麻，然后迅速放入一定量的辣椒油大料粉和辣椒面。并且，这个辣椒面不能太辣，要不然会覆盖住大料粉的香味，这个是很关键的。
第三：醋
最好用陕西老陈醋，就是那么袋装的，很便宜，而且口感也好。
第四：酱油
这个酱油不能用太差的，要不然吃的苦。
第五：蒜水
用开水冷凉和大蒜稀释一下就好了。这些调料的比例可以由我们自己决定，如果喜欢吃芝麻酱啊芥末也是可以加的。
大家好！
我是 “品质小吃” ――小吃要有品质，创业与你同行。
近几天不断有粉丝私信问 “陕西凉皮调味大料水是如何制作的？ ”， 其实各地调凉皮用的大料水基本都差不多，只不过陕西凉皮用的大料水相对而言要更讲究一些。
如果说辣子油是凉皮的灵魂，那么大料水就相当于凉皮的血液。 如果失去了大料水，凉皮也就等于失去了神韵。所以许多对凉皮有深入研究者，除了关心辣子油外，对大料水也是相当的重视。
凉皮大料水虽然说起来很重要，看起来也挺神秘，其实制作起却很简单，只要保持与辣子油的用料（辛香料）基本一致，然后再根据自身的需要，适当地调整一下用料的配比与用量就可以了。在这里跟大家分享一些我制作大料水方法与过程，仅供参考，不喜勿喷！
配料 ：草果三十克，八角三十克，花椒四十克，桂皮二十克，小香二十克，香草十克，香叶五克，甘草五克，丁香五克，香砂五克，干辣角五六个。
熬制 ：所有配料先用水冲洗一遍，然后再浸泡二十分钟左右备用。锅中加水二十斤左右，大火烧开后倒入浸泡好的辛香料（连同浸泡水一齐倒入），再次烧开后转小火慢慢熬制十分钟即可关火。关火后捞出辛香料沥干水分，晾凉后装冰箱保存，下次还可以继续使用。
有人主张将香辛料磨成粉然后装袋使用，虽然这种用法辛香料更容易出味，但是大料水比较浑浊，成色不太好看。
要点 ：总之，无论那种制作方法，切忌用料宁精勿滥，不是越多越好。用量应控制在每斤水五至十克香料之间，少则无味，多则发苦。
也有人主张将盐，味精，鸡精和糖与大料水混合在一起来使用，一是调制方便，另外大料水也不易变质。个人认为这种用法值得商榷，因为现在许多人吃凉皮都不要蒜汁，无调味品的大料水方便补充这部分汤汁；另外，调味品提前溶于大料水中，也会影响到汤汁的口感（大家可以按不同的方法调两份凉皮仔细尝一尝）。所以 主张将盐，味精，鸡精和糖按比例混合在一起，然后磨成沫，最后再和大料水等料汁分开进行调味。
这是我―― 品质小吃 对制作凉皮大料水的一些粗浅理解，大家还有什么好的意见和建议，请在评论区留言，我们一起探讨，共同进步，谢谢！
陕西辣椒油调料配制方法肉扣:0.25斤 自然:0.05斤草果:0.25斤 大茴:0.5斤白孜0.25斤 小茴:0.5斤桂皮0.25斤干姜:0.5斤丁香:0.05斤 花椒0.5斤把以上十种大料磨成粉面,秘制调料包 共计3.4斤,分次使用(简称大料面)使用方法:先把10斤豆油熬热(取小量芝麻试验,芝麻全浮起来微红为适中)立即投入大料面0.25斤和陕西辣椒面0.81斤搅拌,再投进芝麻1斤,接着加醋0.2斤,水0.2斤.秘方哦!
做凉皮想要好吃，调料水，辣椒油，芝麻酱，蒜水，醋那样都少不了，所以今天面点师把全套凉皮配方分享给大家，希望对大家有所帮助
凉皮全套配方
辣椒油的制作 :
500克菜籽油，100克辣椒面，芝麻适量，葱姜蒜适量
制作过程:
把菜籽油放入锅中加入葱姜蒜烧热，把葱姜榨出味道捞出，然后把热油倒入一半量混有芝麻的辣椒面中边倒边搅拌，然后在倒入剩下的辣椒面搅匀放置一宿即可
大蒜水的制作:
蒜末100克，清水200克，盐，香油少许搅拌均匀即可
芝麻酱的制作:
芝麻酱加入少许的盐顺着一个方向搅拌，边搅拌边加入少量的80 左右的开水稀释，然后加少许小磨香油即可
调料水的制作:
大香85克，小香100克，桂皮50克，香叶10克，花椒85克，干姜15克，香草5克，水十斤
制作过程:
把七两的香料放入十斤的水中烧开即可（这个香料可以多次使用，最少能用三次）
熬制醋的制作:
醋500克，水100克放一起烧开煮十分钟然后冷却即可（熬制醋主要是为了让醋不呛嗓子）闻不到那种醋刺鼻的味道
总结:
以上就是凉皮配料的调制配方，把凉皮放入盆中加入凉皮，花生碎，黄瓜丝，面筋，然后加入调好的调料水，辣椒油，芝麻酱，蒜汁，糖，醋搅拌均匀即可
不知道，你们说的是关中的吧，我是陕南的，还是比较喜欢汉中的热米皮，个人感觉关中的凉皮除了酸和辣没什么特点，个人观点，不喜勿喷，毕竟吃习惯了还是觉得家乡的好
其实凉皮调料水大体做法都相同，只是用料有所侧重而已。分享一款陕西汉中凉皮调料水的做法。
1、把锅放在火上，加1000克水，加盐80克，大料面10克，用大火烧开三到五分钟后，加入鸡精，而后关火，把料汁滤出来，自然放凉，就可使用了。
2、这里的大料粉面是指以大料为主的香辛料，是由桂皮3克、大料7克、花椒3克、香菜籽2克、丁香1克、罗汉果3克、香砂2克、草果2克、白豆蔻2克、柠檬草1克、甘草2克、砂仁2克、沙姜3克、小茴2克组成，炒干后研磨成粉面。
大料水做好后颜色呈红茶色。
汉中热面皮调料配方
陕西汉中米皮制作方法如下：
做法：
1、米粉加水和成米浆，然后加入软硬适中的米饭；
2、用勺子把米饭捣碎，泡在米浆里过一夜；
3、把上述混合物倒入容器中，用高速打几分钟，然后用滤网过滤；
4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中；
5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
但要注意以下几点：
1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些，切得比较宽，才正宗；
2、粘米粉就是通常所说的在来米粉，中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice
flour，味道不对，而且有小粒粒；
3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来，否则会粘；
4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软，用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考，可以根据自己的喜好加减，喜欢偏硬的就少加一些水，喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多，记住。汤料用辣椒面、芝麻、胡椒、茴香
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汉中面皮的制作方法
汉中盆地气候湿润，土地肥沃，物产丰饶，盛产稻米，素有“西北小江”，“鱼米之乡”之称。
汉中面皮是以当地盛产的优质大米为原料，提前将大米淘洗干净，浸泡后磨成米浆，调至浓稠合适，然后以特制的面皮锅锅刷上油，舀适量米浆倒入，置滚水中，稍蒸便熟。提出面皮锅锅，凉水中隔水略浸，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮便成了，家庭多用此法。凉水中隔水略浸是为了蒸好的面皮同面皮锅锅分离，多蒸几张后，如无粘连，就可不用。
用蒸笼蒸时一次可制作出多张面皮，舀适量米浆分别倒入每层屉布，摊平，叠放好蒸笼，旺火一般2-3分钟即熟。面皮店多用此法。
将面皮抹上少许菜籽熟油防粘连，叠折后用刀切成条状。热面皮现蒸现切现调现吃，一般切得较宽。凉食时切得较细。 主料：大米（浸泡后磨制成浓稠合适的米浆，上笼蒸成面皮）。
配菜：黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝、黄瓜丝等。
调料：油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥 等。有的面皮店还有独家熬制的调料水。油辣子是面皮最最最重要的调料，制作步骤大至为：将菜籽油烧至沸腾冒烟，稍凉，无烟后将油倒入容器内，然后再向热油中加入面皮特制调味料和辣椒面搅拌均匀即可。火侯以辣椒面不变黑，色焦黄为最佳。最好用未脱色原榨菜籽油。面皮特制调味料配方如图（仅举例），和辣椒面比例是的1：5。辣椒面不宜太细，太细容易焦黑，且口感不佳。也可在辣椒面中加入适量白芝麻增香。 1. 面皮蒸笼，或者面皮锅锅（也称面皮锣锣）
材质：铝合金、镀锌铁皮、不锈钢、竹木。
2. 石磨（手磨子），大米打浆机，均有市售成品
产量：大米打浆机每小时可以加工生产约50斤浸泡后的大米，手磨子多农村家庭（山区）用。
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