磷脂的主要作用（卵磷脂的功效与作用及食用方法）
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文章目录一览：
- 1、磷脂油的作用是什么
- 2、磷脂是什么
- 3、食品添加剂磷脂的作用
磷脂油的作用是什么
磷脂油的作用：
1、粘结剂。磷脂加入饲料中，可起到粘合作用，减少饲料加工过程中的粉尘飞扬和自动分级，并保持饲料混合均匀度等效果。
2、乳化稳定剂。磷脂是很好的脂肪乳化剂。磷脂可以抑制饵料中的脂肪的流失，增加动物对脂肪的吸收，促进生长，提高饵料转化率，提高成活率。
3、润滑性磷脂具有很好的润滑性，可减少饲料在挤压成型的损耗，减少饲料对设备的磨损，提高制粒产量和颗粒质量，同时也减少了制粒过程中能量的消耗。
4、脂质体包埋剂。综上所述，磷脂是一种天然的表面活性剂、生理活性剂、营养强化剂、抗氧化剂和饲料加工助剂，在饲料工业中的应用不仅能起到营养调节、补充和提高饲料利用率的功效，而且在提高饲料的加工性能上可减少饲料生产的粉尘飞扬和自动分级，提高制粒的物理质量和产量。在水产饲料中可作为粘结助剂，改善水产饲料在水中的漂离和沉降，减少饲料的浪费和水质污染。因此，在饲料工业中得到了广泛的应用。
磷脂是什么
磷脂（Phospholipid），也称磷脂类、磷脂质，是指含有磷酸的脂类，属于复合脂。磷脂是组成生物膜的主要成分，分为甘油磷脂与鞘磷脂两大类，分别由甘油和鞘氨醇构成。磷脂为两性分子，一端为亲水的含氮或磷的头，另一端为疏水（亲油）的长烃基链。由于此原因，磷脂分子亲水端相互靠近，疏水端相互靠近，常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其它分子共同构成磷脂双分子层，即细胞膜的结构。
至今,人们已发现磷脂几乎存在于所有机体细胞中,在动植物体重要组织中都含有较多磷脂。动物磷脂主要来源于蛋黄、牛奶、动物体脑组织、肝脏、肾脏及肌肉组织部分。植物磷脂主要存在于油料种子,且大部分存在于胶体相内,并与蛋白质、糖类、脂肪酸、菌醇、维生素等物质以结合状态存在,是一类重要的油脂伴随物。在制油过程中,磷脂随油而出,毛油中磷脂含量以大豆毛油含量最高，所以大豆磷脂是最重要植物磷脂来源。 [1]
磷脂图解 [2]
磷脂是一类含有磷酸的脂类，机体中主要含有两大类磷脂，由甘油构成的磷脂称为甘油磷脂（phosphoglyceride）；由神经鞘氨醇构成的磷脂，称为鞘磷脂（sphingolipid）。其结构特点是：具有由磷酸相连的取代基团（含氨碱或醇类）构成的亲水头（hydrophilic head）和由脂肪酸链构成的疏水尾（hydrophobic tail）。在生物膜中磷脂的亲水头位于膜表面，而疏水尾位于膜内侧。磷脂是重要的两亲物质，它们是生物膜的重要组分、乳化剂和表面活性剂。 [2]
食品添加剂磷脂的作用
磷脂作为一种细胞代谢的主要物质，不仅具有不可替代的营养保健功能，同时作为一种结构特殊的天然化合物在食品加工和制备过程中有着特殊的功效。实验研究证
实，磷脂具有乳化、溶解、润湿、抗氧化、发泡、晶化控制、结合蛋白质及防止淀粉老化等理化功能，因而可作为乳化剂、抗氧化剂、抗粘剂、湿润剂、软化剂、分
散剂、脱模剂等应用于食品加工业。
磷脂最初被用于巧克力中以降低粘度，以及人造黄油的乳化，其次它可以来制作许多粉末状食品，以便产品迅速溶解和润湿。含有磷脂的速溶蛋白粉能与肉类迅速彻底地混合。某些水解胶体也能较容易地被迅速掺入食品中。
在面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂，利用其乳化性质，可改进面团吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增强起酥性，增大制品的体积，提高营养成分，使食品酥脆，美味可口。
在油炸制品中，最佳的乳化剂是卵磷脂，其优点是能在较长的时间内保持需要的发泡能力，同时又能防止食物粘连和焦化，以及它只使油脂介质发泡而不产生明
显的喷溅。同时，由于发泡作用人为地增加热传导介质的体积，从而明显地减少了烹炸食物所用油脂的用量。适用炸制的食物有肉类、鱼类、家禽和蔬菜，如鸡块、
猪排、鱼片或蔬菜等。
磷脂在乳制品中的应用
乳品企业常采用附聚处理的方式生产奶粉，以形成粗糙的颗粒，便于冲调、饮用。但是，由于奶粉颗粒的表面大多被脂肪覆盖，形成对水的排斥性，所以，单独
采用附聚处理方法，不能得到良好的速溶性。而使用磷脂对奶粉颗粒进行改良，可去除水的排斥作用，从而获得可湿润的表面，改善最终产品的湿润性与分散性。同
时，在奶粉中使用磷脂，还可增强蛋白质的稳定性能。
磷脂在冰淇淋生产中的应用
冰淇淋是由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、水、蔗糖等成分组成的冰冻乳化产品，可以使用磷脂来改善冰淇淋的质量，因为磷脂具有良好的乳化性能。在冰淇淋
生产的配料、均质等环节，磷脂能增强脂肪颗粒的分散性能，并使并使脂肪与其他成分更均匀地混合。在冰淇淋生产中的冷冻环节，磷脂可阻冰晶的生长，并有助于
空气的混入。另外，磷脂还能与其他稳定剂产生协同作用，增加对游离水的结合，改进产品组织的柔软性。在冰淇淋的生产中，磷脂的用量为原料重量的0.2%左
右。
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