牛肉上浆的配方（上浆牛肉用什么添加剂才能变嫩）
有很多朋友不知道牛肉上浆的配方要如何操作，今天为大家整理了很多上浆牛肉用什么添加剂才能变嫩相关的答案，组成一篇内容丰富的文章，希望能到您
文章目录一览：
猪肉，牛肉，鸡肉和鱼肉有何种好的上浆方法？
好多朋友反应自己做的肉不够嫩，这其实就是没有正确上浆的原因，肉片或者肉丝经过浆制后，有去腥的作用，还会有充足的水分保证肉嫩的口感，同时会在肉的表面形成一层保护膜，避免直接和高油温接触而肉质变老，今天就为大家详细介绍猪肉，牛肉，鸡肉和鱼肉的上浆方法，记住各种调料和辅料的加入比例，保证你也可以把肉做的嫩滑爽口。
1.【猪肉上浆方法】
食材准备：猪里脊肉250克，食盐4克，60克清水，蛋清，淀粉20克。
首先将猪里脊肉或者其他部位的瘦肉去掉筋膜（筋膜严重影响口感，必须剔除），顺着猪肉纹理切成片（也可以切成丝）。猪肉需要顺着纹理来切，如果逆着纹路切，在炒的时候容易碎，而且口感不好。
将60克水和4克食盐分三次打入肉片中，具体操作如下：第一次加入20克的清水，一克的食盐，顺着一个方向搅拌至吸收，手感有黏性；第二次再次加入20克水，一克食盐，继续顺着一个方向搅拌至吸收起黏性；第三次加入20克清水，2克的食盐抓拌吸收起黏性，然后加入蛋清一个抓拌吸收，最后加入20克的淀粉抓匀即可。
技术要点：首先猪肉要顺着纹理切；其次水需要分为3次打入肉片中，水也可以用葱姜水和花蚂差携椒水代替；最后蛋清要抓拌吸收为止，这样有利于肉片口感的嫩滑。
2.【牛肉上浆方法】
食材准备：牛肉250克，清水100克，一个鸡蛋，10克生抽，小苏打两克，食盐3克，玉米淀粉35克。
将牛肉去除表面的筋膜，然后顶着牛肉的纹理切成庆睁大薄片待用；牛肉纹理比猪肉和鸡肉的纹理要粗，所以要顶着纹理将其切断，这样后续炒或者煮后口感才更好，不易塞牙。
在牛肉片中加入一个鸡蛋，清水约100克，10克的生抽酱油，食盐3克，玉米淀粉25克，小苏打约两克抓匀；加入小苏打的目的是为了起到嫩肉的作用，也可以用嫩肉粉代替或者菠萝汁水，木瓜汁水代替使用。
抓匀后的牛肉片顺着一个方向搅动约60秒，然后静置约3分钟；再次搅动直至所有的料汁被肉片吸收后，再次静置约5分钟。
最后再次加入约10克的玉米淀粉抓匀上劲，在表面淋入少许植物油封口，放入冰箱冷藏两个小时再使用。
技术要点：首先就是要顺着一个方向搅动；其次要静置两次；最后要冰箱冷藏后再使用最佳。
3.【鸡肉上浆方法】
食材准备：鸡胸肉250克，清水50克，淀粉15克，食盐3克，蛋清。
将250克的鸡胸肉切片或者丁，如果切片建议肉厚的地方逆着纹理切。
空碗中加入蛋清半个，清水50克，淀粉15克，食盐约3克搅拌均匀成浆液待用。
将鸡肉倒入浆液中，顺着一个方向搅动直至浆液完全被吸收为止，这样鸡肉的上浆就做好了。
技术要点：第一肉厚的地方要顶着纹理切；第二搅动的时候要顺着一个方向搅，直至浆液被吸收，时间大约1分钟左右。
4.【鱼肉上浆方法】
食材准备：鱼片500克，15克玉米淀粉，10克植物油，食盐7克，鸡精3克，胡椒粉两克，蛋清一个，葱姜适量，清水适量，啤酒适量。
在500克的鱼片中加入一小把食盐和适量的清水揉搓出黏液，然后用清水冲洗干净盐分，闷伏这时的鱼片呈现半透明的颜色。
取适量的葱姜放入适量的清水中揉搓出汁水，浸泡20分钟成葱姜水；然后取出约葱姜水约20克待用。
将鱼片表面的水分擦干，这样可以防止后续脱浆，把约20克的葱姜水分为两次打入鱼片中，注意打水的时候要顺着一个方向搅动。
然后鱼片中加入食盐约7克，鸡精或者味精3克，胡椒粉两克，啤酒约20克，搅打至完全吸收；这里注意最好每加入一种调料就顺着一个方向搅打吸收。
最后加入蛋清一个搅打至吸收，加入约10克玉米淀粉抓匀，淋入植物油封口锁住水分；放入冰箱冷藏两个小时有再使用。
技术要点：首先鱼片的表面水分一定要擦干，这是很多上浆失败最容易忽视的一点；其次打入葱姜水和各种调料时要朝着同一个方向搅打上劲；最后要加入封口植物油锁住鱼片水分，放置冰箱冷藏一段时间使用最佳。
酒店的牛肉怎么上浆，谁能告诉配方，
配方:2斤牛肉.10克食粉(斧备橘头牌).20克食用纯碱水.盐15克.水600克.色拉油.生粉.蛋清.
操作:
1.脊肉横切成片(不易太薄).加食粉,碱水放10分钟(主要起松弛牛肉组织结构的作用).放入水里漂洗掉血水和碱味.捞起加盐搅拌5分钟(盐一定要放够,不旦滚运然抓不住水).
2.逐步将600克水加入不停的搅拌30-40分钟.直到牛肉会产生一种果冻一样的东西.拿起牛肉对着灯光看,是比较淡的红色并且有点透明.
3.2蛋的蛋清搅拌,放生粉(牛肉表面均匀的有一层薄薄的就可以了).
4.放色拉油轻轻的搅拌均匀(目的是让牛肉下了锅好尽快的散开模梁)
20斤牛里脊粒如何浆
1. 生牛肉怎么浆
用嫩肉粉，用松肉锤或刀背敲打牛肉，作出的肉很嫩。
一、材料
黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。
二、做法
1、将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、衫圆游湿淀粉、上汤拌和成味汁；
2、将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒几下，迅速装盘即可。
2. 浆牛肉用什么作料呢
1、食材清单及调料配比
高筋面粉2500克，盐20克，拉面剂15克，水1200克（和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左 油，春秋季18度左右，冬季25度左右）适量一级精炼菜籽油。
2、牛肉面的制作流程：
和面→汤面→加拉面剂折叠用面→下剂→拉面→煮面
3. 如何浆制牛肉
最好的牛肉根本不用浆。
。。。直接煎锅一点点油双面大煎到7分，就是横切面没有血了但是中间是粉嫩的，撒上海盐和黑胡椒（最好是现磨的那种或销），就超级好吃了~ 如果你问什么方法浆牛肉最好，有腔宴淀粉法，蛋清法，小苏打（一点点就好），油浸法 （倒一点点食用油拌匀，炒的时候略微少放油），打水法（倒少许水一直一个方向搅拌，知道肉把水都吸收），浆之前刀背狂拍也很好啦~我个人比较喜欢小苏打，因为牛肉是酸性食物，小苏打是碱性，可以中和一下，当然你也可以选择自由组合~
4. 怎样制作酱牛肉
1、 首先准备一块牛肉大约2.5斤左右，最好选用前腱子肉，因为筋多肉不柴，把它切成3大块，这样更容易泡出血水，而且能更容易腌制入味。把切好的牛肉块放在盘中，倒入没过牛肉的清水，浸泡2-3个小时泡出血水。
2 、接下来准备做酱牛肉需要的配料，大葱、生姜、一把小茴香、少许的桂皮，大约2克左右的花椒增香，再加入适量的肉蔻，肉蔻有去除异味增香的作用，把肉蔻拍碎效果会更加好，在准备香叶、八角、冰糖、干辣椒段，把所有的调料放在盆中，加入50克的甜面酱，再加入50克的干黄酱，加入这两种酱料，酱香味特别的浓郁，也是酱牛肉的一个主料，再倒入300毫升的海鲜酱油，放完所有的调料后搅拌均匀腌制2-3小时，使所有的调味料味道中和。
3 、牛肉浸泡3个小时后，用手纂干水分，倒入酱油，密封在腌制。
牛肉上浆的做法步骤图，牛肉上浆怎么做好吃
用料
牛肉
1000克
淀粉
100g
水
100g
鸡精
10g
盐
5g
胡椒粉
15g
鸡蛋
2只
生抽
适量
牛肉上浆的做法
牛肉泡干血水，加水，不伏洞禅停揉，至水完缺尘全吸收
加胡椒，盐，鸡精，拌匀。加生抽鸡蛋，至完全吸收颤粗，约五六分钟
加淀粉，全部揉进去，加色拉油封起来，放置半天使用。放冰箱可保质两三天
牛肉怎么上浆
牛肉上浆方法：
先把肉片里面放少许的盐、味精，再放一点料酒，用力的抓捏。当发现肉开始发粘并且水分变干，笑迅芹就再加一点水，继续抓，让肉将水吸干，再加淀粉抓捏。水分要充足，每次把水分抓干后再加少量的水，当肉变的手感柔软，滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻。放一些干净的油，抓均匀即可。食用技巧：浆好的肉来做水煮菜肴时要在昌乎滚水中下，散后就可以起锅，不必要等待到完全成熟，因为后面需要浇油，薄薄的肉片会在热油中成熟，还碰毕会变得有韧性、口感鲜嫩。
牛肉上浆的配方的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于上浆牛肉用什么添加剂才能变嫩、牛肉上浆的配方的信息别忘了在本站进行查找喔。
