云南烧饵块的做法(烧饵块全集100集 云南)
今天和朋友们分享云南烧饵块的做法相关的知识,相信大家通过本文介绍也能对烧饵块全集100集 云南有自已的收获和理解。自己轻松搞问题。
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云南美食烤饵块,是如何被制作出来的?
饵块是云南大理常见的传统食品。其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。是使用优质大米加工而成的。饵块的形状大致可以分为三类,块状、丝状、片状。制作方法也很多样,烧煮煎炸都可以。
1.烤饵块
烤饵块就是把饵块做成大饼的形状,用火烤熟,一般的涂上秘制酱料就好,后来有人会放很多的食材,如生菜,洋芋丝,油条等等,因为酱料的不同,食材不一,造成了口感各不相同,所以希望各位美食家来云南可以常常这云南特色。
饵块这一米制品,走遍全国各地,唯云南独有。制作饵块,必须选优质大米作原料,经淘洗、浸泡、蒸熟、挤压一系列步骤制成,一般饵块会作为早餐或礼品。
《滇游续笔》中曾提到「清乾隆年间,曲阜举人桂馥考中进士,到云南永平县赴任时,途经大理,见人们用稻米做饼,形状像蝴蝶翅膀,叫做‘饵块’,取‘合蒸日馈’的含义而得名。」
饵块本身只有淡淡的米香,烧、煮、炒、卤后风味各异,百吃不厌。
对云南人来说,一天就是从饵块开始的,只需2分钟,一个香喷喷的饵块就能出炉,深受上班族青睐,即便是不忙碌的周末,人们也愿意早起为自己买上一个饵块。
云南早餐种类繁多,但很多人还是迷恋烧饵块,烧饵块是当之无愧的早餐小霸王。
饵块卷一切
炉子里的火正旺,架起一张铁网来,把雪白的饵块放上去,让炭火慢慢的烤着。等饵块中间的气泡越鼓越大,边上略带焦糊颜色,并散发出淡淡米香时,就算烤好了。
这时一定会问你「加什么?」,关于加料,每个人都有独门配方。
加一根油条是吃货们的共识。油条或许已经变软,但只要文火一烤,立刻恢复刚出锅的酥脆,还能保留一丝韧劲,夹在饵块中间,从外到内层层变化,口感丰富。
你也可以加根火腿肠。肉的汁水渗进整个饵块,好不容易爬到食物链的顶端,不吃肉怎么行!
洋芋丝、香菇粒、腌菜……素菜也有了,也不是因为这些配菜特别好吃,荤素搭配才健康嘛。
芝麻酱、花生酱、肉酱、辣酱、卤腐酱……选择恐惧的人挑花了眼,每种酱都来一点也没问题!
所有调料轻轻一卷,赶快咬上一口,还有比这更幸福的瞬间吗?各显神通,软糯酥脆、鲜香甜辣,一切又回归在大米的清香中。
其实饵块即便不加任何调料,那股最原始的浓郁米香,也勾得人口水直流。
烧饵块怎么做
烧饵块是云南著名的美食。
用煮熟的大米饭呀成块状,通常是圆形薄饼状,在炭火上面烤制,然后涂上酱料和菜馅即可。
做法很简单,准备好香米饵块,然后,准备好生抽辣椒粉,香菜芝麻酱花椒粉。
把饵块切成片,然后,用电饼铛预热后加的快放在上面和善待,等待五分钟。
把芝麻酱和生抽混合在一起,调匀,加入适量的辣椒粉和花椒粉,滴点花椒油,放入切碎的香菜,然后蘸上二块,就可以吃了。
云南烧饵块怎么做?
饵块为云南特有,是昆明最著名的名特小吃之一,烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,风味各异,久食不厌。《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”,颜师古注了一条:“溲米面蒸之则为饵”;五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”,米是弄碎的。现在的做法是把米泡了蒸熟,上碓去舂,舂透就是饵,当然也可以用机器,但仍是米蒸为饭后做,与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都不同。饵的原料是饭米为主,若是糯米做,是“糍粑”,糯米磨粉做,是年糕,都有别于饵。如今江浙一事,这东西在农村仍是在过年时热热闹闹来做,不捏成各式花样,在城市则制成每个寸把宽五寸长左右的小条在菜市出售,但名字就叫年糕,混于糯米制品,失了古意。
饵块可做成各种形状,除长丝叫饵丝外,其余不论饼形、卷形、块形都叫“饵”。这“块”本地音读如“快”,查字典就较难查到了,不过推音及义或推形及义似乎都可以猜这“块”就是“块”,吃的东西要和士分开,就寻这么一个“快”字出来。另外,昆明方言中多有把第三声读为第四声的,也可以佐证。
昆明以前的“饵”都是一两斤的大“块”占主导地位,且已有文考“饵”就是“饵块”,这源流就基本算是清楚了。
烧铒块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤,到微焦黄时,在表面涂芝麻酱、辣酱、油辣椒等,还可夹入牛、羊肉冷片或油条,是美味的地方特色小吃。
饵块切成一寸见方小薄片加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等炒,就成了既可做主可以佐餐的炒饵块,其中最出名的要称“大救驾”。
炒饵块最显饵块的丰采,所以每年农历的大年初二,昆明人的传统都要炒饵块吃。把饵块切成寸方小薄片,加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制,浇以甜、咸酱油,拌以少许油辣椒,吃起来香甜浓厚,咸辣醇正,色彩丰富,浓烈如油画,集中体现了滇味的情致。
炒饵块还一种叫“大救驾”的,起源于腾冲,在昆明也很有名气。据说明朝灭亡后,李定,刘文秀等大西军于1656年拥永历帝朱由榔辗转来到昆明。两年后,清军三路入滇,吴三桂率军逼近昆明,永历帝与李、刘二将率军西走。至腾冲时,曾几断炊断,危及性命,腾冲老百姓炒饵块奉上,才算解围。永历帝叹,这真是救了朕的大驾。因此,腾冲炒饵块就被称"大救驾"。“大救驾”与昆明炒饵块不同的是,切成三角形的饵块薄如纸,佐料以鸡蛋、糟辣子,番茄、白菜心、葱为主,决不放酱油,只用盐调制咸味。因此,其色彩如水粉画,清新明快,红、黄、白、绿,甚是清秀雅洁。食之,味道也较清爽,香辣适度,别具一格。
卤饵块来自玉溪,成名于昆明端仕街的永顺园。卤饵块用一锅碗的方法干卤而成,选用昆明地区有名的官渡饵块切成长短整齐,粗细均匀的细丝,然后用熟猪油、甜、咸酱油、酸腌菜、韭菜、豌豆尖、辣椒油等佐料在小铜锅里先后与饵块反复翻炒,直至汁浓爆于每根饵块丝上,油亮红润,浓香扑算,卤味醇厚,方盛碗开吃。
蒸饵块是烧饵块的变种,怕烧烤火气大,改为厚片蒸抹酱吃,和软不燥热。
炸饵块应叫“炸饵块片”或“沙炒饵块片”,与上述用新鲜饵块做主料不同,采用莹白通明,菲薄的饵块干制成,以香脆为其特色。沙炒的饵块片掺有糯米制成,是滇池地区农人正月十六吃炒蚕豆时掺在一起炒的杂拌八之一,香、脆、泡,回味着大米的甜味,尤为齿牙伶俐的年青人所喜好。
饵丝的吃法主要是如米线、面条般做成“汤”的,腾冲饵丝以氽肉为鲜汤,倾入饵丝中便成。这是由于腾冲饵丝用所谓“浆米”做成,质地既有“筋骨”又软,汤一烫便入口柔糯。巍山粑肉饵丝是用猪后腿烧后刮洗,再大块不放盐炖到极烂,瘦肉成纤维肥肉不感油腻,云南人称“粑”,粑肉做饵丝的“罩帽”,饵丝用当地有名的“黄皮谷”制成,洁白无瑕而柔韧不易断,加肉、油辣子等,鲜香可口。
小锅饵丝在昆明有盛名,用口径五寸左右的小铜锅分锅加肉末、豆尖、甜酱油等作料,下少许高汤,亦焖亦炒,加青豌豆、红辣油起锅,味浓油亮,吃起来特别有“劲”。在大米产区,大米被加工为多种食品,米线(很多地方叫米粉)、卷粉(或叫河粉、粉条等),在南方很普遍,唯饵块这种吃食,除江浙上海之“小年糕”与之差略相似外,云南在吃法与品种上,似可目之为“独尊”了。
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