鸡骨高汤的熬制方法（鸡骨做汤）
今天和朋友们分享鸡骨高汤的熬制方法相关的知识，相信大家通过本文介绍也能对鸡骨做汤有自已的收获和理解。自己轻松搞问题。
文章目录一览：
鸡高汤最正宗的做法
前言
做西餐，很多时候用到鸡高汤，而西餐的高汤和中餐用的高汤做法有所不同，最大的不同是调味料的使用。中餐大多试用花椒八角之类的调味，而西餐则多用洋葱西芹来调味。今天特意做一个西餐专用的鸡高汤，这个汤在做意面、浓汤等等西餐的时候常常用到。
材料
主料：鸡骨架450g；
辅料：胡萝卜100g、西芹100g、洋葱100g、香叶3片
鸡高汤
1
先把洋葱去老皮洗净，西芹洗净，胡萝卜洗净去皮，按用量备好
2
把它们全部切成丁
3
鸡架洗净焯水去除血沫和杂质
4
焯好后捞出，冲洗一下，进一步去除杂质，锅中加水，放入鸡架
5
把切好的胡萝卜等辅料全部加入
6
大火煮2分钟，然后小火慢炖一小时。炖好的汤，过滤出汤汁，就是鲜美的鸡高汤了，做西餐时随时可以用啦。
小贴士
一般鸡高汤用鸡骨炖就可以了，不必用全鸡来炖。而炖汤要想汤汁浓香，凉水下锅小火慢炖是要点。
这样制作鸡高汤？？
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ：
（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克
做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
高汤是烹饪的基础,它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的养分,油,经过扩散,渗透,吸附的作用而被分析出来.
高汤的法文叫Fond,英文称STOCK.
高汤的分类:
(1)清高汤Bouillon(牛骨)
(2)白高汤White Stock(小牛骨)
(3)褐高汤Brown Stock(牛骨或猪骨)
(4)白家禽高汤Chicken White Stock
(5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock
(6)鱼高汤Fish Stock(Fumet)
(7)蔬菜高汤Vegetable Stock
( 猎物高汤Game Stock
高汤的材料:
(1)肉块与骨头
高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮,所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮.
熬高汤的骨头必须要新鲜的,在熬煮前先BLANCH一下.
家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤,所有不适合的部位都可拿来做高汤,像鸡头,鸡脖子,鸡翅,鸡脚,鸡爪都可以用来熬高汤,用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ,高汤忌讳太油.
褐高汤的骨头必须先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比较多,烤完留下的锅巴和油可以用去渣(Deglaze)将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮.
鱼高汤则用鱼骨,鱼高汤未了能熬出好滋味,熬煮前先都会炒骨头,但不能上色,这步骤称SWEAT(逼汁),等到骨头出汁后即可加水熬煮.
(2)调味蔬菜和香料
高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,西洋芹.
香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂叶(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用线将其捆起来丢入高汤中.
也有人用香料袋(Sachet),将香料切碎放入袋中,丢入高汤.
熬高汤之要领:
(1)从冷水煮起
(2)水与食材必须要有一定的比例
(3)用慢火不需加盖熬煮
(4)熬煮过程中不需加盐
(5)要充分的熬煮
(6)要随时捞掉浮渣与浮油
高汤的储存步骤:
(1)煮沸
(2)冷却
(3)冷藏
高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间
猪肉高汤
材料:
大骨2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段
姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤
做法:
猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)
大火煮滚再改中火煮约2小时
水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)
熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)
煮时浮渣要捞除
煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
鸡肉高汤
材料:
鸡骨架2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段
姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤
做法:
鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)
大火煮滚再改中火煮约2小时
备注:
水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)
熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)
煮时浮渣要捞除
煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
牛肉高汤
材料:
牛骨3斤 , 葱少许 , 姜少许
花椒少许 , 酒1杯 , 水5斤
做法:
牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)
大火煮滚再改中火煮约2小时
备注:
水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)
熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)
煮时浮渣要捞除
煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
羊肉高汤
材料:
羊骨3斤 , 葱少许 , 姜少许 , 花椒少许
甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陈皮少许 , 水5斤
做法:
羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)
大火煮滚再改中火煮约2小时
备注:
水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)
熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)
煮时浮渣要捞除
煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
柴鱼高汤
材料:
乾海带1条 , 柴鱼片50公克 , 水5杯
做法:
海带放入水中浸泡1夜
将海带与水放入锅中煮滚
改小火煮10分钟捞出海带
加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟
将柴鱼片滤出即可
*煮过的海带可煮汤或与红烧肉同煮
熬高汤的方法
上汤(用来搭配鱼翅、鲍鱼)
用一斤土鸡、二两金华火腿、半斤瘦肉和田鸡骨，加上一斤水，熬成一斤的高汤。
白汤(猪大骨)
猪大骨洗净后先用滚水烫去血水，冲冷水洗净，再放入冷水中加热熬煮，一边煮一边滤去浮渣，煮到水滚了，转小火慢熬，大约四小时即可。
鸡高汤
将鸡骨头放入冷水中，以中火加热，水滚便熄火，煮出血水。将煮过的骨头用冷水冲洗乾净，换一锅清水加热到水滚，放下骨头改用小火熬半个钟头即可。讲究者可以加入瘦肉或火腿，让汤汁更鲜美。
熬制上列高汤，都要把握以下几项要诀：
1.川烫和清洗的步骤不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬汤时，记得要先将水烧开，再将川烫过的骨头放下，如果从冷水煮起，熬出来的汤容易混浊
3.熬汤的火候不能太大，当水煮滚便要转中小火，慢慢让骨头中的鲜味溶解出来
4.熬汤时盖不盖锅盖也会影响汤色，盖上锅盖熬出来的汤比较混浊，不盖则比较清澈
5.如果嫌熬汤麻烦，可以趁假日一次熬好一大锅的高汤，放凉后分装在塑胶袋内，铺平后一袋袋置於冷冻柜保存。要用时取出加热即可
素高汤
素高汤多半用味道鲜甜的蔬菜熬制。红、白萝卜、玉米、高丽菜、大白菜、黄豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬汤材料。可以从中选出四、五样来熬至高汤，熬煮方法势将材料切块，加水以小火煮四小时，让蔬菜中的甜味释放在汤中
鱼高汤
鱼高汤多半用来烹制海鲜汤，主要用料是鱼骨，其中又以海鱼为佳。皇帝鱼、鲷鱼类的鱼骨都是理想选择。熬煮时，只要将鱼骨洗净，川烫后，在炒锅里以白酒炒香洋葱、红萝卜、西芹和鱼骨，再加清水熬煮四、五十分钟，水中可以加几片月桂叶去腥调味
高汤的做法及配料？
三种高汤熬制配方及步骤
1.鸡骨高汤熬制
准备食材：鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖
制作步骤：
1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖，搅拌均匀后再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足，再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤。
2.牛肉汤高汤
准备食材：花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大葱、牛油、八角、生香葱、黑豆豉、黄豆豉、牛肉、牛后腿骨、胡萝卜、白萝卜、洋葱、西红柿、水、白酒、酱油半瓶、鸡精粉、糖
制作步骤：
1.将花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大葱，用布袋包起来做成卤包。
2.后将葱切段、牛肉切5x3公分块状，牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣，加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
3.将适量水烧开、卤包、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟，将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
3.素高汤(素高汤种类十分繁多，可自由搭配制作哦)
准备食材：黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂。
制作步骤：
将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮(锅盖要留缝隙)，至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可(别留错了呦)。
4.卤水高汤
准备材料：老母鸡、猪骨头、牛骨头、猪蹄子、老鸭、鸡架、猪皮、鸡爪，火腿、大葱、老姜、料酒、干贝、干香菇、干牛肝菌这些是制作高汤的肉类食材，在置办这些食材的时候一定要买新鲜的哦。
1.食材购置好后，我们首先把购买回来的食材清洗干净，然后用料酒把荤类食材焯水去血腥味，这里有一个要点，在我们焯水的同时，要烧一锅水(可按10斤清水的比例来烧水)
2.焯水之后，把所有焯水的食材放入烧好开水的锅中，加入大葱段、老姜块等，这里说一下，10斤水的话，食材比例按照这样来，比如10斤水，那么老鸡老鸭猪骨等荤类食材各一斤即可，然后各类菌菇30-40克就行。
3.在把所有食材放入锅中，把烧水的火转为小火，然后慢慢的煲煮就好，这里要特别注意，在煮的过程中要不时的来看，如果锅中出现白沫要及时清理出来，不然容易影响高汤的口感哦。
如何做高汤
A.材料：海带泡好1000克、柴鱼片250克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克
胡萝卜1500克、白萝卜1500克、洋葱1000克、胡椒粒50克、干虾仁50克、水100公斤
B. 调味料
白酒1000克、海鲜粉100克、糖200克、盐100克
海鲜高汤制作过程
1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。
鸡骨高汤
A. 材料：鸡骨8000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、
胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤
B. 调味料：酒1000克、鸡粉100克、糖200克、盐100克
鸡骨鲜高汤制作过程
1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2.将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入所有A和B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4.再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤
鸡架怎么熬制高汤
准备用料：鸡骨架、胡萝卜、西芹、洋葱、香叶。
1、准备好原食材。
2、全部切成丁。
3、鸡架洗净后入锅里焯水。
4、焯好后捞出，冲洗一下。锅中加水，放入鸡架。
5、把切好的辅料全部加入。
6、大火煮2分钟后小火慢炖一小时左右即可。
7、然后将炖好的汤过滤出汤汁。
鸡骨汤要怎么熬才好喝
以往一提到鸡汤，就马上联想到餐厅师傅用心熬制的高汤，其程序之繁复，做工之精良，令人望而生畏。所幸还有“家常”的做法。这位网友告诉我们，哦，原来鸡汤还可以这样做——不必花很多的心思，不必守在炉前慢火细烹，不必面对眼花缭乱的调料无从下手，简简单单才是真嘛。找个周末，试一试，相信我，你也可以做得好！
主料：大鸡腿或者鸡架，大鸡腿最好
辅料：葱，姜，蒜，当归，盐
最好用沙锅来炖汤
鸡腿剁块，记住，要是刚从冰箱里拿出来的要先解冻，解冻的时候用冷水解冻，要不然影响鸡肉的鲜嫩，这是秘诀哦！
葱洗干净后切段，姜切片，蒜也切片，当归切段
把沙锅里放三分之二的水，以具体人数看水的多少，切记，水要一次加好，以后不能加水！
水烧开以后，放鸡块，然后就放盐，要不然鸡肉不能入味
水再开以后，放葱姜和蒜，还有当归
大火十分钟左右，有沫浮上来，记得一定要把沫打掉！
十分钟以后用中火开始炖，切记，不要再放其他的调料，不然影响鸡汤的鲜味！
再炖二十分钟左右就可以上桌了，关火以后要盖上盖子闷五分钟左右，然后在撒上少许香油，一锅新鲜味美的鸡汤就做好了！
注意：有的人不喜欢吃当归，吃不习惯那个味，不过我比较钟爱，那也可以不放，不影响鸡汤的味道，你还可以加入香菇，也很不错哦，我建议不要加香菜之类的东西，影响汤的鲜味，不是第一次做出来的汤就很鲜，因为你可能掌握不了水的多少，盐的轻重，所以可能你第一次做的鸡肉不够鲜嫩，鸡汤不够鲜味，可是要多练习哦，而且一定要记住我说的几个要点！
这个汤特点是清淡，鸡肉鲜嫩，保持了鸡汤的原味，而且大补哦
关于鸡骨高汤的熬制方法和鸡骨做汤的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。
