如何使用红曲黄调色(红曲黄使用方法)
本篇文章给大家谈谈如何使用红曲黄调色,以及红曲黄使用方法对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站喔。
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烤鸭卤水里可以用红曲米上色吗
制作卤水时大多用生抽、老抽、糖色来调色。卤制成品颜色会随着时间一天天变深,直到变黑,同时,卤水保存一段时间后还容易变酸。如何来应对?总结多年经验:调色可减少糖分和老抽的比例,用紫草和红曲米来调色。加入的紫草是为了增加红色,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。 注意:红曲米要结合色泽要求用高度白酒烧制,紫草要随大料等入锅。以40千克卤水为例: 1、卤水颜色要求为金黄色:将红曲米50克内加入白酒20克点燃,用铁筷搅到自然熄灭然后将其放入卤水中一起调制(用白酒烧红曲米的作用是去掉红曲米的异味,稳定色泽)。 2、卤水颜色要求为亮红色:红曲米50克内加入白酒30克,点燃后用铁筷搅到自然熄灭,然后放入卤水中。 3、颜色要求为枣红色:将红曲米50克内加入白酒50克,点燃后用铁筷搅到自然熄灭后加入。 注意:卤制原料要在七成熟后离火,等卤水完全冷却后再将卤制品取出,这样卤出的东西很“精神”。拓展内容: 红曲米,中药名。以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒。功能:健脾消食、活血化淤。主治:用于产后恶露不净,瘀滞腹痛,食积饱胀,赤白下痢,跌打损伤。
酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮,最好是黄色有点红亮那种?
俗话说“人配衣服,马配鞍”,酱卤熟食也不例外,光好吃还不行,还得有靓丽的外表,引人食欲的颜色。
酱卤肉的颜色基本都是暖色调,传统做法都是酱红色,近来多流行黄中带红色那种,我们姑且呈为黄红色,流行这种颜色是因为黄红色可以延长氧化时间,不使成品很快变黑。那酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮,调出黄红色呢,下面以我的卤水经验分享一下:
——【卤水中调出黄红色的调色料】——
一.化学性上色调色料:首先表明我不使用这些,但是既然分享经验,就全部倾囊而出。想调出黄红色可以使用红曲红、红曲黄等色素,需要注意的是:这些色素颜色太鲜艳,做出的成品颜色不自然。
二.天然上色调色料:
这里面能调出黄红色的有红曲米、姜黄和栀子等。其中卤水中最常用的是红曲米搭配栀子。
红曲米:主要给卤水调红色,在使用时大体有三种方法:①.装入料包放入卤水中,等颜色调好立即拿出。②.红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中,随着卤水颜色需要随用随加。③.红曲米本身有自己的味道,卤水中加入过多不仅颜色重,还影响味道,并且有时候保存不当容易引起卤水酸败。可以选择不直接和卤水接触的方法:在食材焯水时加入红曲米,随着焯水时间延长给食材上层粉红底色的即可。
栀子:主要给卤水调黄色,可以熬成栀子水也可以直接放入卤水内。注意栀子也有味道,使用量也不要太大,每10斤卤水大约8克左右即可。栀子在使用时等颜色足够了也要及时打捞出,并且不要长时间保存在卤水中。
三.二次加工的调色料:这里能调黄红色只有糖色了。糖色的功能很强大,调出黄红色可以只用糖色,也可以和栀子、红曲米搭配效果更佳。
那为什么说卤水中要有一定厚度的卤油呢,这里的意思是卤油不需要太多,特别是老卤水中,保持3~5㎝厚度即可,太多不仅影响对卤水深度的判断,还不容易对卤水保养。
——【调出卤水黄红亮度的小技巧】——
1.在使用糖色的卤水中,糖色不要炒的太老,当糖液炒至起黄沫并回落即可倒入开水,千万不要炒至枣红色。
2.后期形成老卤水后,糖色不要每次都加,因为使用糖色的卤肉特别容易氧化发黑,要减少使用次数,可以使用冰糖或者麦芽糖代替,等颜色淡了,再使用糖色纠正。
3.在使用糖色调卤水颜色时,卤水一定是大火滚开,并且持续十分钟以上才能使颜色稳定。
4.为了减少卤肉出锅后的氧化,卤水颜色不要调至正好,要略微淡一些,这样卤肉出锅后略微氧化颜色非常漂亮。
5.栀子除了直接加入卤水内,也可以熬成水炒在糖色中,具体比例如下:100克栀子加入1000克清水,熬10分钟左右滤渣,代替开水炒糖色,可炒1000克左右冰糖。
6.在新起卤水中,卤油可能比较少一些,在卤肉时可以适当使用一些炸封油,或者在吊制高汤的阶段,多添加一些含动物油脂丰富的食材。
根据以上经验和技巧将卤水调出黄红色应该不是难,难就在如何将黄红色长时间的保持下去,避免发黑(或者将发黑降到最低程度),下面依我的经验再分享一些保持卤肉漂亮颜色,将发黑降至最低的技巧。
请问用红曲粉怎么给卤肉上色,比例是多少,我一次卤肉七十斤,谢谢大神指点一下
红曲粉卤肉的方法有两种:
第一种,直接把红曲放进卤汤中。优点是操作简便,缺点是容易污染老汤。
第二种,在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤,但是相对麻烦一些。
两种方法上色效果差别并不大。
比例:一般每100斤食材红曲用量在50~80克左右,但是这个量并不固定,具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。
扩展资料:
红曲粉,是生产卤肉时经常会用到的一款天然上色料。它是用糯米蒸制后接种红曲菌种,发酵繁殖成红曲米,再经过粉碎后就成为了红曲粉了。
红曲的优点是使用方便,上色效果好。缺点是容易氧化变色,单独使用时颜色过于鲜艳,故经常与糖色、栀子、姜黄搭配使用,形成一种自然的红黄色。
红曲粉在日常生活中还可以用于多种面食和腐乳以及糕点的生产,这些食品在生产过程中加入适量的红曲粉,能让做好以后的红润味道清香,口感也会特别诱人。
另外人们在煮粥或饭时,也可以使用适量的红曲粉,它能提高粥的营养也能改变粥的色泽。熟,就是色泽红润的红曲粉蛋糕。
如何使用红曲黄调色的介绍就聊到这里吧,感谢你花时间阅读本站内容,更多关于红曲黄使用方法、如何使用红曲黄调色的信息别忘了在本站进行查找喔。