单县羊肉汤配方（单县羊肉汤 做法）
针对单县羊肉汤配方这个问题，本文将综合不同朋友对这个单县羊肉汤 做法的知识为大家一起来解答，希望能帮到大家
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单县羊肉汤碗料怎么配？
单县羊肉汤选料和烧制工艺十分讲究。选用三年龄青山羊为主要原料
，尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳，羊又有“蒙羊”（生育一、两窝的母山羊）“捶羯”（被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊）的讲究。主要制作过程是先将50斤水添入锅内，烧响加入羊的全身骨架垫底，再放入25—30斤鲜羊肉和羊杂（羊杂下锅前分别用开水氽一下），然后用大火烧开，用竹编勺撇去血沫，再加冷水10斤，开锅后再用3斤羊油覆盖在羊肉上面，尔后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等佐料下锅，再熬制40—60分钟即可。盛碗时加少许香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。
制作方法
1.将羊肉洗净，切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块；羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至没过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水70千克，用旺火烧沸，撇去浮沫，再加清水5千克，开锅后撇去浮沫，随后把羊油放人稍煮片刻，再撇一次浮沫；将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料包，与姜片、葱段、精盐同放入锅内，继续用旺火煮至羊肉8成熟时，加入红油、花椒水，煮约2小时左右即可。此后汤锅要始终保持滚沸，否则汤色泛青。
2.捞出煮熟的羊肉
50克，顶丝切成薄片，放入碗内，略加丁香面、桂子面、酱油、芝麻油，由锅内舀出原汤盛入碗内，撒上香菜末即成羊肉汤。喜食辣者，可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。
分类
“单县羊肉汤”由于投料的不同，又可分为“天花汤”、“口条汤”、“肚头汤”、“曲眼窝汤”、“奶渣汤”、“马蜂窝汤”、“三孔桥汤”等等。味道各具特色，但千变不离其宗。
注意事项
烧制单县羊肉汤有三条关键，一是选用平原地区农家饲养的羊。这样
水油交融
的羊不光吃草，农家经常喂点剩饭或粮食，羊长得膘肥体壮。山区的羊不行，熬出的汤发黑且不鲜洁。二是佐料的选用要适量，多了则料味出头，少了则腥膻不除。三是用火要大，使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化，与水互相撞击，达到水油交融，形成乳状悬浊液。如火候达不到，则水是水，油是油。凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅面打个花，往下一舀，往桌面一滴即凝成油状。“单县羊肉汤”系奶汤类，汤锅里始终保持滚沸，否则汤色冷青，鲜味不足。
制作方法二
食材
主料
单县剔骨青山羊肉 1.5千克 鲜羊骨 1.25千克
调料
生羊油 0.2千克 白芷 12.5克
草果 5克 桂皮 15克
良姜 5克 净大葱白 2.5克
姜块 10克 盐 5克
香菜末 6克 青蒜苗末 6克
香油 6克 味精 6克
香料水 15克
步骤
1.鲜羊骨斩重约50克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
2.锅内放入清水2.5千克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水100克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。
3.捞出煮熟的羊肉放晾，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装入碗内，并分别撒香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，装入碗内淋上香油即可开吃。
小贴士
1.烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。
2.凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。
3.制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。
4.此配方可做6碗羊肉汤。
单县羊肉汤——商业版配方
单县羊肉汤
特点：
色白似奶，水脂交融，鲜而不腥，香而不腻
配方配料
原料： 单县剔骨青山羊肉 15 干克，鲜羊骨 12 干克，果 木炭盖炉烧饼（每份）500 克。
调料： 生羊油 2 干克，白芷 50 克，草果 20 克，桂皮 25 克，良姜 25 克，净大葱白 50 克，姜块 100 克， 盐 50 克，丁桂面 30 克，香菜末、青蒜苗末各 60 克，香油 60 克，味精 60 克，香料水 150 克。
自注：
1、丁香面、桂子面按 1：l 的比例做成丁桂面。 2、香料水的制法： 将花椒 25 克，白豆蔻 25 克、肉豆蔻 25 克、砂仁 25 克、小茴香 25 克、山奈 25 克、陈皮 25 克洗 净加开水 1 干克泡 2 小时出味即可。
制作方法：
（1）鲜羊骨斩重约 500 克的块，腿骨用刀背砸碎， 用清水泡 2 小时，入 60 的温水锅中大火烧开， 反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
（2）锅内放入清水 45 干克，烧至 90 时下羊骨 铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再 加清水 10 千克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊 油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧 50 分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、 桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的 20 分钟放入， 再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动 锅内羊肉，使之均匀煮熟。
（3）捞出煮熟的羊肉晾凉，切长 3 厘米、宽 1． 5 厘米、厚 1．5 毫米的薄片，装人碗内，并分别 撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮 好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，后分别装 入 60 个碗内，淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌 （注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤 掉）。
制作关键：
1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极 为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等 香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头， 少了则腥膻杂味不除；二是要大火急仅使羊油融 化后与水互相撞击，达到水****融，才能成乳状。 如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。
2、风熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下 一舀，朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用， “伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊 膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。
3、制作单县 羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井 的水才能熬制出纯正滋味。
单县羊汤的配方制作技术
单县羊汤的配方制作技术
单县羊肉汤的做法：
主料：羊肉1000克，羊腿骨500克。
辅料：桂皮5克，花椒5克，陈皮5克，香菜50克，草果5克，良姜10克，白芷5克，葱10克，精盐15克，红油25克，花椒水15克，丁香面5克，桂子面5克，酱油5克，芝麻油25克。
制作过程：
1、羊肉洗净切成长10厘米、宽3厘米、厚3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。
2、另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。
3、将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。
4、此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。
健康功效：益气补虚、温中暖下、补肾壮阳、生肌，通阳活血、驱虫解毒、发汗解表，透疹，消食下气，醒脾和中，利尿通便，驱风解毒。
羊肉汤的营养价值：
1、羊肉性温，味甘。归经脾，肾。具有益气补虚、温中暖下、补肾壮阳、生肌之功效。适宜胃寒反胃呕吐、气管炎咳嗽、身体虚弱、阳气不足、四肢不温、畏寒无力、腰酸阳痿、产后缺乳。禁忌流行性感冒、急性肠炎、高血压。特点体质虚弱人之滋补佳品。
2、葱性温，味辛。归经肺，胃。具有通阳活血、驱虫解毒、发汗解表之功效。适宜伤风感冒、发热无汗、头痛鼻塞、咳嗽痰多、胃寒、孕妇、头皮屑多。、禁忌表虚多汗自汗、狐臭。特点解表发汗之佳品。
3、香菜性味辛，温。归肺、胃经。具有发汗透疹，消食下气，醒脾和中，利尿通便，驱风解毒之功效。主治麻疹初期，透出不畅及食物积滞、胃口不开、脱肛等病症。用法用量：煎服，3~6克。外用适量。热毒壅盛而疹出不畅者忌服。
正宗单县羊肉汤秘制配方
一 汤的熬制
提前把要下锅的肉和骨头（腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓）用水漂发一夜，早上起来换水，无明显血水和脏污为佳。然后把骨头提前凉水下锅，汆水一下（水滚大概3、4分钟），充分的去掉骨头中的血水。然后把骨头捞出，水倒掉，和泡过的羊肉一起等待下大锅。
煮汤以12印锅(大约150斤水)为例,下新鲜羊腿骨15斤，下羊肉若干（不少于15斤，20斤以上味道为佳），也可以和若干羊下货（下货要提前焯水去掉脏物）一起煮，汤的味道更有层次感。然后放水，注意要一次把水加够，中间不得重复添水。下葱白2大根，大姜两大块（刀背拍一下出味）。
放肉半小时后再放入料包(料包里的几味中药下锅前要用热水反复冲洗，避免大料把羊汤染色造成羊肉汤不白)。烧一段时间，等水大滚时用漏勺把脏东西捞出（大滚后大火改中火），尽量多的把脏沫子虑的干净一些。开锅打完沫子后放入羊油5斤，锅开30分钟后下白芷条，记得白芷容易染色，下锅前一定要用热水浸泡和钢丝球反复擦洗，避免汤色不正。等看到羊油有部分融化时一直用大火顶汤，等待汤白就可以了。注意，汤白后转小火熬肉，等肉熟后（筷子轻松插入插出为准）捞出。出锅后，小火转大火再熬半小时收汁，成汤汁浓汤白即可。出锅开卖前，抓一二大把味精扔锅里提味。汤里味精提味是很重要的。

注意：1、羊肉汤所用羊肉一定要用2龄以上羊，简单来说一只整羊纯肉不能低于35斤，羊肉汤除了骨头汤香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟后肉味不浓汤味不壮，第二小羊不耐煮，一斤生肉煮出来还不到6两，成本太高，饭店没有利润。总的来说就是羊 要越老越好，母羊为佳。
2、熬汤用羊油要新鲜腰窝油或者肥的毛巾油，不要用发黑或者时间长久的油，羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用，牛油切忌不可添加。有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错特错，牛油一加汤就再熬不白了，而且牛油非常难乳化，口味也不再溢香。
3、只选新鲜羊腿骨，去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜，第二影响成汤的口感和颜色。
4、以12印锅为例， 草果2-3颗（拍开使用），肉蔻6-7个，豆蔻 10个，良姜4、5块，山奈、香叶各5,6片，丁香、桂皮各一小捏即可。主料为白芷2、3个长条，务必选用个大饱满的，否则影响口感。量不要过多，去腥提香要适度，切记。
5、用生羊脂油在大锅里炼，大概翻炒20分钟后炼好羊油。放置30分钟等油温慢慢降低时开小火，下葱叶和香菜梗，炸干捞出。再下香叶，白芷，花椒，山奈等佐料，慢慢的靠出来香味，然后捞出。提前在另一个大盆里加磨到最细的辣椒面，再加葱花，胡椒粉和十三香，把炼好的油倒入，慢慢的到，并搅拌均匀就可以做好羊油辣椒油。

6、先把500克色拉油烧热，同时在一个大碗中放一杯辣椒面，1-2大匙胡椒粉，一小撮白糖，一大匙白芝麻，花椒粒少许，草果一个，良姜一个，白芷半个，不要搅拌，就按顺序放着，等油冒烟后关火，稍微放凉，大概有7,8成热时倒入辣椒，先倒一半，用勺子搅拌匀，然后另取一个小勺加一丁点凉水倒入辣椒碗搅匀，这时碗中会微微沸腾但是因为水很少并不会溅出。搅匀后再把剩下的油倒入，放凉即可，这就完成普通辣椒油的制作。
二 制作汤出锅时用的小料
这里我们用到的是香菜末，蒜苗或者 韭菜葱花等，香油一滴，最提味的是糊葱花，下面我们就单讲一下糊葱花的做法
1，大葱切成1厘米左右的葱花段，不可太长或者太碎，葱白最好，葱叶也可以稍微带一半，不可太多，否则苦味太大。
2，把色拉油倒入锅中加热，记得凉油或者稍微温油时就把切好的葱花段倒入，一边加热一边用勺子慢慢的搅动油避免粘锅糊锅
3，大约5分钟左右，看到锅里的葱花开始变黄时马上关火并慢慢搅拌一下，等油凉。葱白变黄时关火最后得到黄中稍微带点深色的胡葱花，如果看到葱花颜色变深再关火，就可能炸焦，苦味过大，不可用。

三 出汤秘制小料的配比
出汤秘制小料也叫碗底料，需要用到花椒50克，小茴香50克，白豆蔻25克，肉蔻25克，砂仁25克，山奈25克，陈皮25克，按这个比例磨到最细，得到料A，丁香50克，桂子（或者肉桂）50克1:1比例磨到最细得到料B，记得这两种料不要直接混合，后期还可以适当调整，用的时候再混合，用多少混多少。1比1配合, 再加入对半1:1的鸡粉和细味精， 得到出汤竹筒料, 一次在碗底倒一两下就可以了，竹筒料是单县汤的一大特色，如果追求正宗的话，这个必不可少。 各地口味不同如果喜欢原汁原味的可不加。
这时加入我们之前熬好的汤即可端上桌，香气诱人，非常受到客人的喜欢，羊肉汤甘温、能都滋阳去除风寒，滋补人的气血，还能增强人的体质，多喝羊肉汤可以强筋状体。羊肉汤中含有大量的营养成份，其中含有非常多的蛋白质和脂肪，还非常富含维生素、铁、钙、钾、磷等许多的营养物质。营养价值颇高。非常适合一些比较贫血的人食用。
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