万能卤菜配方（卤菜秘制配方）
当朋友们看到这个文章时想必是想要了解万能卤菜配方相关的知识，这里同时多从个角度为大家介绍卤菜秘制配方相应的内容。
文章目录一览：
- 1、最好的卤水配方
- 2、有哪些美味的卤味方子？
- 3、万能卤料配方
- 4、卤菜配料配方
- 5、卤味配方
最好的卤水配方
卤料配方秘方大全：
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮。
辅料： 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等。
调味料：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等。
上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子。
家用卤菜配方
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10。
克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。
有哪些美味的卤味方子？
1. 卤鸡蛋
2. 酱卤猪蹄
3. 五香卤花生
4. 卤豆腐卤豆结
万能卤水配方
今天和大家分享一个万能卤味配方，做卤料最关键的就是卤汤，做卤水不会特别复杂，不用加特别多的东西，用的都是常见的香料，八角55g、花椒40g、陈皮35g、白芷30g、小茴香13g、香叶5g、草果20g、桂皮11g。也可以根据自己卤的食材，再添加其他调料。
卤鸡蛋
原本平淡无味的白煮蛋，加入了调料和酱汁炖煮，满屋飘香，吃起来Q弹入味，一口气能吃两三个。

食 材
主料：鸡蛋16个
辅料：小茴香适量、香叶3片、草果1个、八角2朵、白芷适量、盐1茶勺、老抽0.5勺、生抽1勺、老卤汁适量
做 法
1. 将小茴香、香叶、草果、八角、白芷放入碗中，用开水泡洗一下，激出香味。

2. 将小茴香、白芷等细小的调料放入不锈钢调料盒里。

3. 砂锅中放入洗净的鸡蛋，倒入老卤汁、清水，将鸡蛋淹没。

4. 依次放入香叶、草果、八角、调料盒、盐、生抽、老抽。

5. 大火煮开后，转小火煮六七分钟即可关火。

6. 将煮好的鸡蛋浸泡至凉后，剥去蛋壳，继续浸泡十小时以上，五香的味道主要靠浸泡来入味。

7. 第二天吃的时候，略微蒸热就可以吃啦，对半切开能看到卤汁浸泡的效果，非常入味，鸡蛋还非常鲜嫩。

小 Tips
1. 鸡蛋煮的时间不需要太长，这次煮了大约16个草鸡蛋，个头不大，煮7分钟就可以了。这个时间大家可以参考一下。
2. 浸泡的时间一定要在十小时以上，如果没有老卤汁，第一次做完的卤汁就可以当老卤了，第二次做的时候原来的香料可以保留，继续再添加香料。
酱卤猪蹄
酱卤猪蹄，颜色超诱人，红润有光泽，酱香浓郁，吃起来嚼劲十足，刚上桌几分钟就被啃光光了~

主料：猪蹄3个
辅料：大葱1根、大蒜2瓣、生姜6片、八角2个、香叶3片、花椒1小把、酱油20克、蚝油20克、老抽10克、料酒20克、盐3克、胡椒粉3克、清水1大碗、
1.猪蹄冷水下锅，加料酒、姜片，焯水。

2. 将焯水过的猪蹄放入砂锅里，放入姜片、大蒜，倒入酱油、蚝油、胡椒粉，放入八角、香叶、红花椒。

3. 最后放盐、清水、老抽，倒入锅里，用筷子搅拌均匀。

4. 盖上盖子中火开始煮，将近沸腾后开盖，用筷子将猪蹄翻一翻底部。小火焖煮40分钟出锅。

5. 香喷喷的焖猪蹄就出锅了，这个猪蹄的皮是Q弹的，吃起来口感极佳，肉质不柴不烂。

五香卤花生
五香卤花生吃起来颗颗入味，口口醇香，能让人回味无穷，解馋又补钙，我家隔三岔五就要做一次。

主料：新鲜花生200克
辅料：盐20克、八角1个、香叶2片、桂皮1小段
1. 将每一颗花生都捏开一个口子，便于入味。

2. 砂锅放入适量清水烧开；再放入香叶、桂皮、八角，再次烧开，转小火焖煮5分钟。

3. 放入盐，倒入花生。

4. 盖盖子，大火煮开，转小火焖煮20分钟。花生煮好后关火，不要开盖，让花生浸泡在汤汁中入味。

5. 30分钟后，花生就可以吃啦。咸香入味，煮起来的花生特别粉面，超好吃~

1. 香料、调料可根据个人口味调整。
2. 建议选嫩一点的花生，口味更好；将花生捏条口子再煮，便于入味。
卤豆腐卤豆结
食材家常，做法简单，卤好的豆腐、豆皮结、鸡腿都非常入味~~~喜欢的朋友可以试试！

主料：老豆腐500克、豆皮2张、琵琶腿3只、鸡蛋4个
辅料：老汤适量、八角2粒、桂皮1小段、香叶3片、白芷2片、干辣椒适量、草果1个、老抽1勺、生抽2勺、盐1勺
1. 食材：老豆腐、鸡蛋、豆皮、鸡腿。

2. 卤料：老汤、八角、桂皮、干辣椒、白芷、香叶等调料。

3.鸡腿洗净焯水，豆皮切成宽条，切好的豆皮打成豆皮结，鸡蛋煮熟剥皮备用，豆腐切成大厚片。

4. 切好的豆腐放入锅中，煎至两面金黄，盛出备用。

5.焯过水的鸡腿，豆皮结、煎好的豆腐、鸡蛋一起放入锅中。

6. 加入老卤汤和所有调料，中火烧沸后，改小火卤20分钟关火。

7. 关火后，食材不要急着捞出，继续泡在卤汁中，吃的时候取出即可。万能卤汁，想吃啥卤啥，卤啥都好吃~

1. 最好选用老豆腐，煎的时候尽量把豆腐煎老一些，这样会使豆腐中间形成一个个小的空洞，再卤的时候就非常容易吸收汤汁
万能卤料配方
万能卤水，卤料配方精挑细选，适合所有卤货！
卤水是烹制卤货的重要材料，它所用的香料具有很强的芳香气味，能把肉类食品的腥味和膻味去除，还可以增加食品的香味。一道好的卤菜，需要一锅上等的卤水。卤水又可分为红卤水和白卤水。对普通家庭而言，制作过于杂乱，不便制作。有没有万能卤水,能够适用所有菜系呢？今天要教大家的就是一种万能卤水，做卤货再也不用为卤水操心。
主材：猪棒骨1根，清水1200g。
调料：葱50g，生姜30g，干辣椒段5g，酱油200g，冰糖200g，料酒100g，盐40g，鸡精5g。
香料：八角5g，山柰2g，丁香1g，小茴3g，草果2g，花椒3g，桂皮3g。
做法：
1、锅里加入清水，把棒骨洗净，用刀背敲断，开大火烧开，把上面的浮沫去掉，再加入香料包、葱、姜（拍碎）和辣椒段，用小火熬60分钟。
2、把葱姜和辣椒捞掉，香料包留着，加入冰糖、料酒、酱油和盐，用小火熬30分钟，关火，加入鸡精，捞掉香料包，万能的卤水汁即告完成。
这种万能卤水可以卤鸡、鸭、鹅、牛、猪、羊、鱼和鸡蛋等等等，卤水可以反复使用，因为加了水，所以后面要添加调料。有需要500道酱料的，私信发“酱料”二字即可。香料也可以根据个人口味增减。卤水不能过咸，因为在吃的时候一般都会沾料吃。所有的红肉类建议都先焯水再卤制。
卤菜配料配方
卤菜配料配方：
配方一：八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒10克（可不要），对应10斤鲜汤，可卤10斤菜肴。
配方二：八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗，对应8斤鲜汤，可卤8斤菜肴。
做卤菜技巧：
1、 挑选食材
买食材，例如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠、内脏之类的食材，尽量挑选新鲜的，一定别碰半成品，也就是商家焯水后的那种，再便宜也别买，回家光处理异味，就是个麻烦事，如果你图方便买半成品，肯定会影响口感。
2、焯水
腌好之后的食材，需要进行焯水处理，撇除浮沫，去除血腥味和杂质，小技巧要注意，必须冷水下锅，让肉类毛孔中的血水，更快的渗出，一旦肉皮遇到高温，会迅速收缩，那样毛孔中的脏东西，可就排不出来了。
3、降温
大火沸腾几分钟后，撇去浮沫，快速捞出过一遍凉水，别小看这个动作，它可有两层意思，第一可以冲洗干净浮沫，第二可以降低温度，让肉迅速受凉凝固，后面切的时候，不会容易散烂。
卤味配方
卤味配方和用料如下：
万用卤汁
(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺。
(二) 调制：
将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
川式卤汁
(一) 配方：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精练油50克、纱布袋2个。
(二) 调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精练油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意事项
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
万能卤菜配方的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于卤菜秘制配方、万能卤菜配方的信息别忘了在本站进行查找喔。
