有很多朋友不知道东北炸串酱料配方要如何操作，今天为大家整理了很多东北炸串酱料配方大全相关的答案，组成一篇内容丰富的文章，希望能到您

文章目录一览：

• 1、炸串酱料配方大全
• 2、炸串的酱料是怎么调的
• 3、炸串的调料配方
• 4、炸串酱料配方制作方法？

炸串酱料配方大全

材料：酱油1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2～3支、姜数片(拍扁)、芝麻少许。

作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的酱料了。

炸串用的辣酱：

配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。

2.先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。

3.用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。

4.将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。

炸串的酱料是怎么调的

炸串是一种相当常见的街头美食，这种街头美食的灵魂就在于蘸酱，炸串的蘸酱主要就是甜面酱和辣椒酱，有的炸串店还有蒜蓉酱。这些炸串的蘸酱在家里也可以做出来。

炸串甜面酱

1、首先甜面酱两勺，熟芝麻一勺、葱末、姜末、五香粉、鲜红辣椒一个剁碎备用，味精少许。

2、锅放香油，油五成热时放入甜面酱翻炒，炒出酱香后，盛出装盆。

3、香油少许，油热后放葱末、姜末、五香粉爆香，加入辣椒碎翻炒，炒熟后倒入炒好的甜面酱，继续翻炒，然后加一小勺糖，两勺生抽，加一点水，小火熬2分钟出锅前加少许味素。

炸串辣椒酱

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。

炸串蒜蓉酱

新鲜的朝天椒，配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒)，500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许)，米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装盆。

炸串的调料配方

炸串的调料配方

炸串的调料配方，世界各地美食文化博大精深，美食吃前有期待、吃后有回味，世界各地都有自己当地特色的各种特色美食，而且各国的饮食文化也是不一样的。以下分享炸串的调料配方。

炸串的调料配方1

主料：花生仁15g、白芝麻5g、黄豆酱1小勺、老抽1汤勺、生抽1汤勺、植物油1汤勺、精盐1/2小勺、番茄酱1汤勺、五香粉1/3小勺、孜然粉1/4小勺、糖2小勺、生姜粉1/4小勺

辅料：水适量

1、备好材料从左到右依次为：自制番茄酱、黄豆酱、芝麻、花生、五香粉、孜然粉、油、盐、糖、老抽和生抽。

2、将5克芝麻和10克花生炒香后，用料理机打成粉末备用。

3、取一洁净的'空碗，加入生抽和老抽各一汤勺。

4、五香粉约1/3小勺。

5、孜然粉约1/4小勺。

6、白糖约两小勺。

7、盐约半小勺。

8、黄豆酱约一小勺。

9、番茄酱约一汤勺。

10、加入生姜粉和"2"碾碎的芝麻花生粉。

11、搅均，再加一汤勺植物油。

12、根据浓稠情况加适量的水调均即可。

13、成品。

炸串的调料配方2

炸串的调料是用油、孜然粉、白胡椒粉、鸡精、黑糊椒粒、蚝油、生抽、黄豆酱、番茄酱、香叶、盐做成的，做法如下：

准备材料：油、孜然粉、白胡椒粉、鸡精、黑糊椒粒、蚝油、生抽、黄豆酱、番茄酱、香叶、盐。

一、将孜然粒，用料理机打碎。

二、锅里多倒些油，放入香叶炸香。

三、然后将孜然末倒入，火不要太大，以免糊掉。一分钟后，将火关掉。

四、加入番茄酱。

五、加入黄豆酱。

六、加入生抽。

七、加入蚝油。

八、加入些黑糊椒粒。

九、再加入些白胡椒粉。

十、加入盐。

十一、最后，再放入些孜然粉。这时候开火，边加热边搅拌，将所有调料搅拌均匀，熬一分钟再关火。

炸串的调料配方3

1、炸串刷料（油干料）

食材配比：孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），色拉油1500克、鸭油500克。

老式炸串酱料配方，倾囊相授！油烟机下就能做！

做法：将以上食材打成粉，混在一起后，加入咖喱粉，然后倒入烧热的色拉油和鸭油即可。

注意：家用制作量少的话，可以把花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊，而油炸的话则会磨成浆糊）。

2、炸串干粉料

食材配比：孜然粉100克，辣椒粉100克，花椒粉100克，花生粉100克，芝麻粉100克，五香粉30克，3A香料1克，盐100克，味精50克，白砂糖10克。

做法：将以上所有食材混合均匀即可。

老式炸串酱料配方，15年炸串店老板倾囊相授！油烟机下就能做！

3、炸串秘制酱

食材配比：油65g，辣椒13g，孜然3g，KA66/回味粉2g回香粉2g，老卤膏4g，葱5g、蒜各5g，盐11g，糖4g，鸡精5g，熟芝麻、水适量；老式炸串酱料配方，15年炸串店老板倾囊相授！油烟机下就能做！

做法：

(1)葱、蒜各加等量的水打碎备用，盐、糖、鸡精、味精、回香粉、回味粉、老卤膏混在一起加水50g备用。辣椒碎加温水润湿。

(2)油温烧热至150-160摄氏度，加入葱蒜炒制至泛黄。加入浸泡好的辣椒炒出香气，5-10分钟。加入调味料，炒制到不能明显看到水分，5分钟左右。关火，加入孜然粉和炒香的芝麻拌匀即蘸料

4、炸串飘香酱

食材配比：泡椒500克（剁细），芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜100克（捣成泥），花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

做法：1、除了泡椒细末外，其他食材混拌均匀。2、锅内倒入菜籽油，油烧热后，放入泡椒末炸香，然后倒入搅拌均匀的其他酱料，冷却后尝一下如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即可。

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5、炸串香辣酱

(1)甜面酱500克，蕃茄酱500克，花生酱500克，辣妹子酱500克，蒜蓉辣酱500克，香辣酱1000克，蚝油500克，加入纯净水1600克，啤酒400克搅匀备用。

(2)锅烧热，加入1000克蔬菜油，油温4成热时撒入孜然粉100克，五香粉30克，3A香料4克，然后倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时，调成小火，勾入100克淀粉水搅匀，再次烧开即成06、芝麻酱食材配比：去皮花生1杯、黄豆半杯、牛奶半杯、蛋黄1个、红糖2大匙、芝麻半杯(可选可不选、)

做法：黄豆先浸泡一晚上（至少4小时候以上），然后放锅里用水烧开，烧开后加凉水，再次煮开时捞出沥干。然后和其他食材一起，放入搅拌机搅匀即可。

最后，再说一下炸串前的一些准备工作：炸串的前期腌制很简单，素菜洗净不需腌制直接穿串即可，荤菜可以用适量盐、回味粉、色拉油进行腌制入味，怕麻烦也可不用腌制，靠上面做的蘸料即可。

炸串酱料配方制作方法？

分享下我的炸串酱料配方

1.干料（提供给不吃酱的客户）

孜然粉100克，辣椒粉100克，花椒粉100克，花生粉100克，芝麻粉100克，五香粉30克，3A香料1克，盐100克，味精50克，白砂糖10克，混合均匀

2.蔬菜油（熬制酱汁用）

8斤色拉油，1斤熟菜籽油，1斤熟鸡油，混合烧至4成热，投入洗净的芹菜、香菜、香葱、姜片、蒜子各100克，炸制金黄捞出即成

3.浓香酱

(1)花生酱500克，甜面酱500克，蕃茄酱500克，蚝油500克，加入纯净水800克，啤酒200克搅匀备用

(2)锅烧热，加入500克蔬菜油，油温4成热时撒入孜然粉50克，五香粉15克，3A香料粉2克，然后倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时，调成小火，勾入50克淀粉水搅匀，再次烧开即成

4.香辣酱

(1)花生酱500克，甜面酱500克，蕃茄酱500克，蚝油500克，辣妹子酱500克，蒜蓉辣酱500克，香辣酱1000克，加入纯净水1600克，啤酒400克搅匀备用

(2)锅烧热，加入1000克蔬菜油，油温4成热时撒入孜然粉100克，五香粉30克，3A香料4克，然后倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时，调成小火，勾入100克淀粉水搅匀，再次烧开即成

5.麻辣酱

(1)花生酱500克，甜面酱500克，蕃茄酱500克，蚝油500克，辣妹子酱500克，蒜蓉辣酱500克，香辣酱1000克，加入纯净水1600克，啤酒400克搅匀备用

(2)锅烧热，加入900克蔬菜油，100克藤椒油，油温4成热时撒入孜然粉100克，五香粉30克，花椒粉100克，3A香料4克，然后倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时，调成小火，勾入100克淀粉水搅匀，再次烧开即成

6.秘制蕃茄酱（多用于炸香蕉等水果类食材）

(1)1000克蕃茄酱，1000克番茄沙司，加入纯净水800克，啤酒200克搅匀备用

(2)锅烧热，加入450克蔬菜油，油温4成热时加入5片香叶，然后倒入调匀的酱汁，再加入黄油50克，中火不停搅动至表面出现大泡时，调成小火，勾入50克淀粉水搅匀，再次烧开即成

备注：为了节省成本，调料及酱料选用大包装的。

桃妹来回答。

其实炸串的酱料桃妹还真知道。我老舅他们家就是开炸串店的。在丹东当地开了得有小二十年，生意老好了。但是我老舅这人呢，不死板。大家每年猫冬的时候，他就去各地看人家炸串咋做。学了新配方就回来自己试验，改良成适合咱当地口味。所以不光我们东北都说好吃，来我们这边 旅游 的南方朋友都夸好。

而且我老舅呢，还特仗义，只要肯学就来学。家里困难的还包人饭，所以在当地只要一提我老舅，绝对竖着大拇指直夸，真真的。我呢，也在我老舅店里学了两个暑假，把基本的几种配方都学到家了。在这里就推荐给大家，有做个小买卖啥的，拿去都可以直接用。

炸串的酱料呢，主要是分两种，熬酱类和拌酱类，咱们慢慢说。

第一种：基础麻辣味。

第二种：超级香辣味。

第三种：海鲜酱香味。

第四种：懒人酱。

总结。

炸串是夏天经常吃到的一种街边小吃，两个人，要上一把炸串，来上几瓶冰镇啤酒，一边喝着酒一边聊着天，非常随意和随性，吃炸串肯定要刷蘸酱，那这个蘸酱是怎么制作的呢？问过一个关系比较好的经营炸串的朋友，他告给了我他目前开的店铺蘸酱的配方，下面也给大家分享一下。

材料

精盐 半勺 味精 半勺 草莓酱 1匙 甜面酱 1匙 辣椒粉 1匙 孜然粉 1匙 孜然粒 1匙 白芝麻 1匙 烧烤蘸料 1匙 热油 适量

制作过程

1、 碗内放入精盐，味精，草莓酱，甜面酱，辣椒粉，孜然粉，孜然粒，白芝麻，烧烤蘸料；

2、 锅内倒入适量油，烧至微冒烟浇入碗内，用勺子搅拌均匀就可以了。

油炸食品不 健康 ，如果实在想吃我建议还是在家自己炸了吃，至少材料自己的还是相对安全一点，一两个月吃上一次，频率不高的话应该对身体伤害小一些。

分享一下阿柒的秘制炸串配料吧！！阿柒家的鸡排、大香肠还有煎饼卷料经常会用这种方法，不输给那些老牌夜市！！

1.食材

香肠，圆肠，鱼丸类，肉类，豆皮，腐竹，鸡排，牛排，干豆腐卷金针菇，干豆腐卷青菜，鸡心，鸡骨架，食蛋，鸡皮，鱿鱼，面筋……

这部分就大家喜欢吃什么买什么啦，和涮火锅一样滴。

我本人比较喜欢小香肠，鸡排，豆皮，各类豆制品都喜欢。鸡翅因为吃起来比较麻烦就不怎么做，大家喜欢的话可以试试，好吃还是很好吃滴。

2.酱料

精盐0.5盐勺

味精0.5盐勺

草莓酱1匙

甜面酱1匙

辣椒粉1匙

孜然粉1匙

孜然粒1匙

白芝麻1匙

烧烤蘸料1匙

热油适量

清水(甜水)可不放 适量

炸串(街边夜市撸串)的做法

夏天蹲在街边，撸两根串，来几杯啤酒，一起聊着天，实在是惬意，我相信很多人都爱这一口，虽然是垃圾食品，但我们还是更愿意牺牲下 健康 ，过过嘴瘾，因为实在是太美味了。

要说起炸串酱料，说简单也简单，说复杂也挺复杂，简单是因为主要的原料是固定的，说复杂是因为这种酱料口味非常多，都是在固定的配料基础之上做了一些小改进，下面我就详细分享下吧

一、制作 “香” 油

任何酱料均离不开油，像烧烤、烤串等酱料都离不开油，而这个油非常重要，油肯定要香，才能使酱料香，今天介绍这个是通用做法，就是把油处理的很香的技巧

1、准备原料：洋葱、香菜、香葱、姜片、蒜

油：花生油、菜籽油、色拉油（三种油量相等）

香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、花椒、甘草、丁香、草果、肉桂、肉豆蔻等

2、起锅烧油，把以上三种油混合倒入锅中，油温上来之后，倒入上面准备的蔬菜，如洋葱、香菜、香葱、姜片、蒜等，炸至变干变黄捞出。然后继续倒入香料，如八角、桂皮、香叶这些，同样的炸至金黄捞出。

此时的油就非常非常香了，不管你什么凉拌菜，还是做什么酱料，均可使用，这个油由三种油混合而成，另外又吸取了蔬菜的香及香料的香，可以说香气四溢，下面所有酱料均用这个炸香的油制作。

二、制作酱料

1、经典酱料

①准备原料：甜面酱15克、花椒面10克、辣椒面10克、孜然粉10克、五香粉10克、白芝麻15克、盐5克、鸡精5克

②把上面所准备的原料放一个耐高温的容器中，将适量的植物油烧热倒进去，边倒边搅拌，以免把个别调料炸糊掉，最终油淹没调吵料一公分即可。

注意：以上的量是基础量，若需做的量更多的话，可以等比例增加即可，当然也可以根据自己喜好，进行改进。

2、香辣酱

①准备原料：花椒面10克、辣椒面10克、孜然粉10克、五香粉10克、白芝麻15克、盐5克、鸡精5克、花生酱15克、蚝油15克、甜面酱15克

②把上面所准备的原料放一个耐高温的容器中，将适量的植物油烧热倒进去，边倒边搅拌，以免把个别调料炸糊掉，最终油淹没调吵料一公分即可。

3、番茄酱

①准备原料：花椒面10克、辣椒面10克、孜然粉10克、五香粉10克、白芝麻15克、盐5克、鸡精5克、番茄酱15克、草莓酱15克

②把上面所准备的原料放一个耐高温的容器中，将适量的植物油烧热倒进去，边倒边搅拌，以免把个别调料炸糊掉，最终油淹没调吵料一公分即可。

总结：以上就是烤串是抹的各种酱，其实不同的地方，所用的酱料也不同，以上这几种是全国通用的，基本上都有香辣、麻辣、番茄等口味，若大家不喜欢这几种，也可以根据经典酱料的配方，再进行改进即可，完全可以DIY制作。

炸串是我小的时候非常爱吃的一个东西，那个时候上小学，校门口还有马路边都有卖炸串儿的。那个时候身上会有一点点零花钱，如果说少的话就会买些素的串串。有的时候可能家长给的零花钱会稍微多一点，就会买肉的炸串儿。基本上都是鸡肉做的，只不过经过了腌制。有的时候还会再要一个炸饼，饼炸好以后会把饼切开，然后在里面刷上酱，之后再加上买的炸串儿。基本上在几块钱一个，这就是比较有钱的时候才能吃了。

不管是肉的还是素的炸串儿都是要刷一点酱的，因为只要不是腌制的串串，本身是没有味道的。尤其是素串是一定要刷酱的，串串刷的酱和饼里刷的酱是一样的。其实我们这边卖炸串的味道都差不多，而且制作方法也比较简单，就是普通的东西串成串，放在油锅里炸了，所以说味道全部就在酱里面了，但是酱也并不复杂。由于每家的味道还是有一些差异的，但是基本上都是以甜面酱为主，然后会加点水稀释一下，有的会在里面加上孜然粉五香粉之类的。也有的会加一点芝麻酱或者是辣椒油。有些做得比较好的，一般酱都是自己熬的，酱味也更浓厚一些。

芝麻，香料，大串料，胡椒粉，辣椒粉，椒盐，孜然用油拌一下就可以了

炸串用的辣酱：

1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。

2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。

3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。

4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。

炸串用的甜酱：

材料：酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2 3支、姜数片(拍扁)

作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了.

油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。

泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。

复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。

自制香麻辣酱

以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。

注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。

这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。

这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。

干辣椒再利用

我们厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉，我看着非常可惜，就收集起来，用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品，效果还真不错。具体的做法：取麦芽糖100克，倒入锅中，加开水100克，搅拌成糊状，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均匀，撒上15克熟芝麻，取出摊开晾干即可食用。口感酥脆，中辣味型，略带甜味，可以直接食用，也可以用来炒“辣子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴。

注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否则有焦糊味。

自制复合辣酱

我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱，就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状，加入盐、绿茶水，装在小缸里，开口（上面盖网筛）放在太阳底下晒制而成。我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱，用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错。具体制法：取250克黟县宏谭辣黄豆酱（可用其他品牌黄豆酱代替）剁碎，加500克祁门牯牛降牌辣椒酱（可用其他品牌辣椒酱代替）、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀，浇入1500克烧至六成热的熟菜子油，边加边用筷子搅动，使酱料受热均匀，拌匀即可。

我的串用酱料

辣酱：

1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。

2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。

3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。

4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。

甜酱：

材料：酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2 3支、姜数片(拍扁)

作法：将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了.

油炒辣椒酱：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。

泡辣椒米：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。

复合味辣椒酱:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。

香麻辣酱

以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。

注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。

这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香。

辣椒酱，豆瓣酱，番茄酱，洋葱碎，胡萝卜碎，蒜蓉，煸炒，放入——耗油，鸡精，味精，糖，料酒，雪碧，孜然粉，五香粉，芝麻，干辣椒面

各种配料多样化，没有固定，看顾客的口味，

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