凉菜绝密配方（凉菜绝密配方大全）
有很多朋友不知道凉菜绝密配方要如何操作，今天为大家整理了很多凉菜绝密配方大全相关的答案，组成一篇内容丰富的文章，希望能到您
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凉拌菜的调料配方是什么？
1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。
4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。
5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。
6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。
凉菜需要用到的调料都有哪些？拌凉菜有哪些诀窍吗？
凉菜用的调料粉，有盐，鸡精，味精，味粉，鸡精，鸡粉，花椒面，糖粉，等等……这些主要用于拌菜使用，比喻说，调制酸辣汁。
蘸料原料：粗辣椒面2勺，细辣椒面1勺，芝麻1勺，葱花蒜末适量，香菜碎适量，白糖1勺，盐适量，（根据个人口味），味极鲜2勺，陈醋1勺，花生油50g。
如果说食材是料理中光芒万丈的主角，那调味料就是不可缺少的大配角。调味料不仅能衬托出食材的原汁原味，还能进一步增添食材的风味，只要在日常料理中准备好相关的调味料。
就比如凉拌黄瓜准备黄瓜两根，香菜，大蒜，洗净把黄瓜拍碎放在容器中再把香菜大蒜切碎放入装有黄瓜的盆中，接下来我放入酱油，香醋，食盐，鸡精，白糖，翻拌均匀即可。
最主要是辣子油、生抽、蚝油、白糖、芝麻、大蒜、姜、香菜、小葱。在川渝辣子油应该是凉拌菜的灵魂吧，无辣不欢。所以凉拌菜的主要工作就是做辣子油.有了辣子油可以凉拌所有菜。
凉拌菜的调味品主要有盐、味精、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、少许白糖、葱花。
根据个人口味又分几种汁1.鲜辣汁2.麻辣汁.3.蚝油汁4.韭味汁5.酱油汁大概就这几种比较常见。
凉拌菜的配方：鲜味王、味达美、绵白糖、醋(万通清香米醋)、盐、辣椒油段、红油、香油、麻油(青花椒油)、蒜末、香菜！
最近我做了凉拌黄瓜、凉拌紫甘蓝、凉拌手撕鸡、凉拌豆皮，凉拌蕨根粉……这些凉拌菜用的都是上面的凉拌汁，太好吃了，你也可以试试看。
把个人拌凉菜常用香料告诉大家。陈醋，香油，生抽，蚝油，白糖，姜汁，花椒油，辣椒油，芥末油，味极鲜，辣根，芝麻酱，番茄酱，沙拉酱，红方，麻辣鲜等，太多了就说这些常用的吧。
凉拌菜的调料配方
凉拌菜调料
葱；姜；蒜；辣椒；食盐；糖；
做法和步骤
1酸辣汁：酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。具体做法：白醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。
2咸鲜汁：咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上，如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等。具体做法：盐、糖、味精用温水化开，加进少许香油或辣油即可。
3糖醋汁：糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上，如糖醋瓜条等。具体做法：盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。
4蒜味汁：蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具体做法：大蒜用捣蒜器捣成蒜泥，与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。
5姜味汁：姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上，如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。具体做法：生姜打坏，将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。
6甜辣汁：甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上，如甜辣萝卜等。具体做法：糖、盐、醋(白醋米醋均可)用火熬开，与食材拌匀后再泼上辣椒油即可。
7家常凉拌菜要用到哪些调料
食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
辣椒：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
凉菜配料怎么做
不管是在什么季节，当我们吃中餐的时候，相信一桌子的菜总能找到几个凉菜，这就是凉菜的魅力。尤其是在夏季，凉菜可以说是开胃又爽口的。其实，凉菜多数就是蔬菜本身清洗一下然后切片或是切丝，剩下的工序只需要加入拌好的凉菜汁浇上，凉菜就可以入味了，所以，凉菜汁也是制作凉菜的关键。那么，凉菜汁的做法配料有哪些呢?
麻辣味汁
材料：红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油
做法：将味料加入到开水或鲜汤中，调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)
适用：本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可以直接浇淋凉菜，也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可以多放。
红油味汁
材料：红油100g、，酱油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精盐约20g、姜末20g、五香粉15g
做法：将以上材料加开水750克(或鲜汤)调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)
适用：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
蒜泥味汁
材料：蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g
做法：将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。(以上材料配量可以配制30份菜)
适用：此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开胃。
麻酱味汁
材料：芝麻酱100g、精盐15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g
做法：先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。(以上材料配量可以配制15份菜)
适用：此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
五香味汁
材料：八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香叶2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精盐约20g、料酒50g、酱油50g、白糖10g、味精10g、姜末20g、小麻油100g
做法：将以上香料加清水或鲜汤1200g，小火烧开5分钟后加入味料
凉拌菜的调料配方汁配方
1、麻辣味汁
【配方】（配制20份菜）
红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、红油味汁
【配方】（配制20份菜）
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3、五香味汁
【配方】（配制30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
绝密配方：酒店专用凉菜及热菜酱汁
麻辣味汁
配方（配制20份菜）
红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
配制说明：本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
红油味汁
配方（配制20份菜）
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
配制说明：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
五香味汁
配方（配制30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
制法：将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
配制说明：本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
棒棒味汁
配方（配制15份菜）
芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
制法：将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
配制说明：棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
蒜泥味汁
配方（配制30份菜）
蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
制法：将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
配制说明：此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
茄汁味汁
配方（配制20份菜）
蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
制法：将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
配制说明：此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
陈皮味汁
配方（配制30份菜）
陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
制法：将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
配制说明：本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
糖醋味汁
配方（配制15份菜）
白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
制法：将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
配制说明：此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
姜汁味汁
配方（配制20份菜）
去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
制法：将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
配制说明：此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
果汁味汁
配方（配制15份菜）
果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
制法：将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
配制说明：果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
鱼香味汁
配方（配制15份菜）
姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。
制法：将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
配制说明：鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。
麻酱味汁
配方（配制15份菜）
芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
制法：先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。
配制说明：此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
椒麻味汁
配方（配制15份制）
花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
制法：将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。
配制说明：此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
芥末味汁
配方（配制15份菜）
芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克
制法：将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
配制说明：芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
葱油味汁
配方（配制20份菜）
香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
制法：将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。
配制说明：葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。
咖喱味汁
配方（配制20份菜）
咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
制法：用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
配制说明：用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
蒜茸油汁
配方（配制30份菜）
蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
制法：将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
配制说明：此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。
鲜辣味汁
往盆里放入一品鲜酱油15毫升、美极鲜10毫升、香醋8毫升、白糖5克、鸡粉2克、味精1克，以及小米椒末6克、蒜泥6克、姜末6克，调匀成鲜辣味汁。
复合红油味汁
往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
藤椒味汁
往盆里放入二汤5000 毫升、鸡汁125毫升、鸡精135克、鲜露125毫升、盐85克，调匀成藤椒味汁。
复合捞汁
往盆里放入辣鲜露10毫升、鲜露15毫升、捞汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、葱油50毫升，调匀成复合捞汁。
酸辣味汁
配方（配制20份菜）
野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。
制法：将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。
配制说明：此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。
京酱味汁
配方（配制30份菜）
甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
制法：将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。
配制说明：此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。
沙姜鸡味汁
调制:将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。
配制说明:此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。
葱油鸡味汁
调制（配制20份菜）
将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。
配制说明：此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。
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