温州酱鸭的做法和配方（温州酱油鸭的做法）
有很多朋友不知道温州酱鸭的做法和配方要如何操作，今天为大家整理了很多温州酱油鸭的做法相关的答案，组成一篇内容丰富的文章，希望能到您
文章目录一览：
酱鸭的制作方法和配方
材料:鸭腿2条。
辅料:油、盐、姜、葱、八角、香叶、胡椒粉、酱油1汤匙、冰糖、料酒、酱油2汤匙。
1.需要准备的原材料。
2、鸭腿先加入葱、姜、盐、料酒、八角、花椒、香叶按摩十分钟后放入冰箱冷藏20小时左右。
3.盐水鸭腿洗净后加入葱、姜、料酒、八角、花椒和水。
4.血粉洗净晾干。
5.在油锅里炸。
6、皮可以煎成金棕色。
7.用料酒、生抽、老抽、葱结、姜片、香叶、八角、花椒炒鸭腿，煮开后小火煨1小时左右。
8.加入冰糖，加盐小火炖半小时左右。
9.最后把汤端走就行了。
温州酱鸭的做法和配方
酱板鸭的做法
主料
板鸭
1只
辅料
植物油
8茶勺
盐
2g
老抽
3g
头道酱油
3g
白糖
1g
鸡精
1g
姜
3g
洋葱
50g
青辣椒
50g
辣皮子
20g
花椒粒
5g
步骤
1.主料：板鸭
辅料：植物油、盐、青辣椒、花椒粒、洋葱、辣皮子、头道酱油、白糖、姜、鸡精、老抽
2.把板鸭用凉水洗净浸泡2小时捞出
3.用蒸锅蒸30分钟左右
4.取出晾凉切块
5.洋葱切块，姜切片
6.青辣椒洗净切块，辣皮子泡泡切段
7.油热8层下花椒粒爆出香味
8.辣皮子、姜丝翻炒出香味
9.下洋葱、青辣椒、盐翻炒出香味
10.鸭翻炒均匀
11.加头道酱油、老抽翻炒3-5分钟左右
12.加白糖、鸡精
13.翻炒均匀即可
酱香鸭的正宗做法及配方
酱香鸭的正宗做法及配方如下：
香料配方：干辣椒150克、花椒50克、小茴香12克、八角10克、香茅草5克、丁香3克、白蔻4克、砂仁5克、良姜2克、木香4克、草寇3克、香叶3克、白芷5克、草果3克、罗汉果2克、山奈4克、桂皮3克、陈皮4克、筚拨3克、千里香4克、香菜籽4克、黄栀子3克、当归3克、豆蔻3克、枳壳5克。
配料：甜面酱100克、海天草菇老抽50克、精盐200克、高度白酒50克、味精30克、鸡精20克、冰糖40克、麦芽糖50克。
封油料：猪油1000克、葱段200克、姜片100克、圆葱150克。
制作方法：
1、将所有香料装入料包后，先用清水冲洗一遍，放入盆中，然后用50克，高度白酒，均匀淋入香料包中，用白酒腌制香料20分钟，备用。
2、12斤高汤或者清水，放入香料包一个，干辣椒150克、花椒50克、放入甜面酱100克、海天草菇老抽50克、精盐200克，冰糖40克、麦芽糖50克，大火烧开，小火熬煮1.5小时，就是卤水，备用。
3、炒锅中加入猪油1000克，熬化后放入葱段200克、圆葱150克、姜片100克，中小火，炸至金黄色，出香味后，捞出，将油加入卤水中即可。
4、将鸭胚处理干净。放入开锅的卤水中，再倒入味精30克、鸡精20克、倒入腌制香料包盆中的高度白酒，中火卤制30分钟，浸泡60分钟即可。可根据个人口味进行再次烤制后再吃。
酱板鸭的做法和配方窍门
酱板鸭的做法和配方窍门
酱板鸭的做法和配方窍门，酱板鸭是我们在超市等地方经常都能够看到的一种食物，口感奇特也是很多人都喜欢吃的，不同地方制作的口味也有差异，以下酱板鸭的做法和配方窍门。
酱板鸭的做法和配方窍门1
1、鸭子处理，首先把鸭子从背部劈开，重量二斤左右就可以，再用刀背或者擀面杖把鸭子的骨头敲一敲，必须压平，让他更容易成型。
2、腌料卤水制作配方，配制香料达到去腥增香的目的，桂皮10g，白扣3g，八角12g，香果四克，白芷20g，丁香12g，白胡椒15g，当归10g，小茴香15克，山奈五克，花椒十克。所有配料用水浸泡，装在料包备用。
3、锅内加入二十斤水，冰糖八十克，放入腌料包，熬制半个小时晾凉，加入料酒三百克，白酒六十克，老抽二百克，蚝油三百克，海鲜酱二百克，芹菜五十克，姜片一百克，大葱一百克。把处理好的鸭子放进料汤中，用重物压住，完全浸泡里边，一般腌制一夜就可以了。
第二天拿出来，用筷子或者竹签撑起来进行风干，有的是放在烤炉内烘干，因为夏天容易变质，烤炉烘干比较方便，烤炉炉温不能过高，不然的话，会把鸭子烤熟了，主要起到风干的目的，一般七十度烘烤八个小时，天冷了在外边风干就可以，一次可以多加工一些。
4、卤制香料配方，良姜四克，香叶两克，荜拨三克，木香两克，丁香一克，甘草四克，白芷四克，砂仁十克，山奈三克，五加皮两克，香菜籽两克，桂皮四克，草果三克，肉蔻两克，八角十五克，小茴香五克，白寇八克，陈皮四克，罗汉果五克，所有香料用一斤油炒香，捞出装袋，料油保留备用。
5、调制卤汤，高汤二十斤，料油一斤，卤料包，糖色二百克，盐适量，白糖五十克，鸡精味精各一百克，魔鬼辣椒二百克，花椒六十克，麻椒十克，熬制十五分钟左右，加入适量焦糖色，（调料店有售)。
卤汤调好就可以卤制鸭子了，必须用重物压住，让它受热均匀，小火煨制半个小时左右，关火浸泡半个小时就可以了，鸭子捞出以后，必须用勾子勾住晾干水分。
其实酱板鸭还有一个方法，把各种香料以及调味品熬出香味放凉，然后腌制鸭子一晚上，风干三天以后蒸制而成，味道也不错。
最后总结一下，喜欢吃甜口的，可以适量加大冰糖或者白糖的量，包括辣椒的用量，商业操作也可以加入适量麦芽酚增加香味。
酱板鸭的做法和配方窍门2
一、配料
八角60 甘草5 玉果10（也可用肉寇） 沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25草寇5 红扣5 白扣15 黑胡椒40 甘松5 白芷25 砂仁10 排草50 灵香草30芝兰30 小茴香25 鲜姜一斤 辣椒500 花椒300二、制作 50斤水：5斤猪骨：配料：姜一斤：盐2斤：大葱段 烧开后加2斤板油，大火烧一小时后小火再烧2小时
三、选料：老鸭 麻鸭
四、腌制：千里香5克 花椒10克 黄酒250克 盐300克 水10公斤1、水翻倍则配方翻倍。
2、腌制时间：夏天8--12小时，冬天15--24小时3、要把生料淹没在水中4、腌制液是一次性的
五、造型：从鸭背剖开，砍断V形骨左右两边。
六、浸泡 将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟，生抽用后烧开去血沫。
七、撑鸭
1、用长度为25CM左右的竹条。
2、把鸭子撑开。
3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。
4、头在左，挂钩、挂右边。
八、烤制
1、不管烤多少鸭子，木炭半炉。
2、放尽炭烟。
3、大火烤40分钟，现象：全身冒泡
4、考好的鸭子是半成品，可冷冻存放。
九、煮制
汤中加水加盐，配方用四次就换，将卤水烧开后，将放在汤中煮40分钟即可
酱板鸭系列
选料：麻鸭子、老鸭丁
2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。
3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。
4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。
5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒），白糖100－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可。
注：
1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。
2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。
3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果。
酱板鸭的做法和配方窍门3
酱板鸭的味道
酱板鸭那种透骨的香味，已经深深的映入了骨髓，所以吃完肉，连骨头都舍不得丢掉，有时候还要吸来吸去好多次，特别是湖南的.酱板鸭，带着辣味，一般人怕辣的会眼泪鼻涕直流，但是对于湖南人来说，是越辣越过瘾，让人回味无穷，欲罢不能。
如果自己来做酱板鸭，那肯定是越简单越好，省去很多复杂的工序，当然是需要经过腌制、烘烤、卤煮、还有风干这样四道工序，一般不出太大的问题，做出来的酱板鸭肯定是让人垂涎欲滴。下面就给大家简单分享一下酱板鸭的制作方法和过程吧：
酱板鸭制作步骤：
首先将鸭子去掉内脏，砍掉鸭掌这些，洗干净，然后劈开，将其压扁，然后精盐抹遍全身，用两根竹签撑开，风干几个小时。随后，将卤水调配好，将鸭胚复腌，将处理好的鸭胚放入放凉的卤水中，再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季腌制一天，冬天腌制两天即可。最后将腌制好的鸭胚取出，晾干水分等着进烤炉，放入200度的烤炉当中烤制一个小时左右，烤熟后，可以在表面刷一层香油，然后即可剁块食用了。
谁知道温州酱鸡酱鸭怎么做？用的什么酱也行，谢了
1--选猪条肉适量，不要太厚，那样会很难入味，洗净，备用。 2--花椒、茴香、桂皮、干辣椒适量，与酱油（老抽）、味精、糖混合放到锅中煮至沸腾后用小火熬一段时间，其目的是让香料的味道充分释放出来。 3--等上述酱料冷却后，将猪肉浸泡在里面，等上2天 4--两天后将猪肉捞出转移到通风处晾。 5--等猪肉被风干脱水后就可以放到蒸锅上蒸了。 6--蒸熟后切片装盘不需任何其他配料。 做法如下: 1、买6斤肉(带皮的肥瘦相间的最好) 2、一包酱料加上2钱左右的胡椒粉（即一两的胡椒粉放四分之一）和四两左右的糖（注意，是按6斤肉，一包料的量来计算的）。放在盆子里和均匀。加了糖才不会太咸。 3、将和好的酱，均匀地抹在肉的表面。放在盆子里腌制。一般腌制5天时间，注意，每天都要翻一下，使其味道均匀。 4、腌制5天后，将肉穿上绳子，挂在通风处。待肉被吹至8成干时（太干的话，会太咸），酱肉就做好了。酱鸡的做法
1. 放一点水在锅里，少量水（非常少）。放糖（Raw Sugar）三勺，小火煮融。然后整鸡放进锅里，两边都要煮到，大概十分钟左右，直到鸡变黄。 2. 放姜，大蒜3半，料酒（两个盖子），酱油（老抽，调色用，颜色深点比较漂亮），盐（自己试试调，我家是按冰棍棍子5勺），最后放水，不要放太多，因为鸡本身会出水。最后煮剩下的水应该恰好是一小碗，作为卤汁。 3. 开火煮，水开后，转小火（保证水一直开），煮一个小时。鸡要随时两边翻。 4. 起锅后，先把鸡起锅，切好装盘。然后切两三瓣大蒜，要切成蒜米米，倒入锅内，然后马上关火盛起卤汁。 苏式酱鸭的材料：
主料：鸭子半片； 配料：盐，酱油，料酒，桂皮，小茴香，草果，肉蔻，葱，姜，冰糖。
酱鸭 正宗苏式酱鸭的制作方法步骤：
1、鸭子洗干净后擦干水分，然后薄薄地在鸭身上涂一点盐，自然风干一两小时； 2、将酱油涂抹在鸭表面，再腌鸭子半日； 3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内； 4、小锅内放一杯料酒，然后把香料包放入，用小火慢慢煮到沸腾后关火备用； 5、鸭子腌好后放入锅里，将上一步骤煮好的料酒和香料包一起放入，同时还放入两片姜，两段葱； 6、加入一杯料酒和适量清水，少量鸡精，没过鸭即可； 7、用中火煮大约一个小时后，总之鸭肉可以入口了，就先关掉火； 8、把鸭子捞出，然后把煮鸭的汤汁过滤下，再重新倒回锅里，鸭子也重新放回锅里，并加一碗冰糖。一定要加冰糖哦！ 9、然后，就开始重新开火收汁吧，一边中小火收汁，要记得站在旁边用勺子把汁往鸭子身上浇，这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的亮枣红，当然鸭子也可以多翻几次身。如果觉得汤汁的颜色淡，也可以再倒些老抽。这个过程大约要半小时； 10、待鸭子的颜色都亮亮红红了，汤汁也粘稠了，就大火收下汁就行了； 11、最后取出鸭子，自然晾凉后再切块就可以享受美味了。
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