高粱酒土法酿造方法(高粱酿酒技术的方法)
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高粱酒土法酿造方法 制作全过程
1、高粱用冷水浸泡二十四小时,期间每隔六七个小时换水一次,是因为更彻底的去掉粮食中的单宁和果胶。高粱上锅蒸至开花,把高粱饭摊晾。
2、拌曲,等到高粱饭降至二十五至三十五度之间时,拌上酒曲,拌曲需要根据酒曲的不同,每斤粮食放多少曲,多少水,多少糖都不同。
3、发酵。把拌好曲的熟料放至桶内,蒙一层保鲜膜,然后再蒙一层塑料布,用松紧带绑好。静至两至三个月。
4、桶里都是拌好酒曲的高粱,里边一层用保鲜腊封上了,外边再蒙一层塑料布
5、蒸馏,这个必须得买蒸馏器,按蒸馏器使用说明蒸馏就可以了。头酒,我是按着十斤高粱一两酒的比便掐头,这个头酒里甲醇含量高,我就当酒精用,给我的酒坛子,玻璃瓶什么的消毒。去尾就是五十度以下的酒单独存放,因为尾酒里含杂醇,这个酒要等到下次再蒸馏酒时放到粮食里一起蒸。
6、高粱发酵四十五天,可以蒸馏酒了,下面这个玻璃坛子,就是用来接酒的,蒸酒要掐头去尾,酒头含甲醇;酒尾有杂醇,五十度以下的酒就算酒尾。
高梁酒土法酿造方法 如何酿制高粱酒
1、原料粉碎:目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干.高粱、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2、配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
3、蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
4、冷却:蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。拌醅:固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。 为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
5、入窖发酵:入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。
6、发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。
7、蒸酒:发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
民间土法酿酒步骤
1、浸泡
将高粱送进泡水池,加水浸泡24小时。
2、蒸煮
浸泡后之高粱,用锅炉蒸煮,俗称蒸高粱饭,简称蒸饭。
3、冷却
高粱饭蒸煮完毕,用输送带送入冷饭机,输送途中加进谷壳,使高粱饭不致太黏稠而加速冷却。
4、拌曲
将冷却后之搀有谷壳的高梁饭,送进拌曲机,加入颗粒状曲粉,用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后,倒入发酵池。
5、发酵
发酵10天后,蒸馏得酒。
6、蒸馏(第一道酒)
将发酵完成之高粱饭,用人工倒入蒸馏锅,蒸馏所得谓之第一道酒。第一道酒因较具高粱味,必须调兑以改善口感风味。
7、再拌曲、再发酵
第一道酒蒸馏后之高粱渣滓,出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和,送进发酵池,进行再发酵12天。
8、再蒸馏(第二道酒)
第二道酒,较无高粱杂味。较香、较醇、较顺口。
蒸馏过程中,酒液流出,最先馏出之酒精浓度在80%以上,谓之酒头,慢慢下降,酒精浓度在20%~40%为酒尾。酒液以酒精浓度高低分开收集、储存,浓度60~70%作为大曲酒,50~60%间为高粱酒。
9、调兑与灌装
为使酒质均匀一致,迎合消费者口味,必须进行调兑,又称勾兑,将不同酒精浓度,分次蒸馏,以及年份,作不同比例之勾兑,求其色、香、味上的均衡。然后进行灌装于玻璃瓶或磁瓶,灌装前需于地窖存放若干时日(通常6个月以上),使新酒辛辣味经过老熟(熟成),去除糟味,改善口感。
扩展资料
从造酒工艺上看,自秦、汉以后,制曲、酿酒的技术工艺在我国得到了进一步发展。曲是以谷物、豆类为原料,作为培养微生物的载体,在上面培养大量的霉菌、酵母菌用曲酿酒同时起到酒化和糖化作用,酵母菌是重要的发酵微生物,能分解碳水化合物,产生酒精和二氧化碳等。
曲的种类很多,酿酒采用不同的曲种,可以实现不同的产酒率,并使成品酒各具风味。“曲为酒骨”,制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分。许多酒品都习惯用曲名来命名,如大曲酒、小曲酒等。
大曲因它的成品形状像大砖而得名,大曲以小麦、大麦、豌豆等为主要原料,含有丰富的微生物群和微生物在繁殖过程中分泌出来的各种酶类,以及微生物分解曲原料而形成的代谢产物,如氨基酸等。小曲的曲坯很小,形状大小不一,主要是以大米、小麦、稻糠等为原料,以中药材为副料制成。
小曲制作时的菌种是自然选育培养的,在原料处理和配用药材上,都为有效菌种的繁殖提供了良好条件。经过曲种接种后,有效菌种大量繁殖。大曲和小曲在酿酒时,都有糖化和发酵的双重作用。
参考资料来源:百度百科-酿造
参考资料来源:百度百科-酿酒
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